Boerenboter van den Eelder

Het ultieme restproduct

Ambacht en vakmanschap staan bij familiebedrijf den Eelder voorop. En dat proef je terug in de boerenzuivel die ze hier produceren. De natuurlijke smaak van de frisse, zachte en romige boerenboter komt voort uit traditie. Ontdek het ultieme restproduct.

De oorsprong
Een hechte familieband staat aan de wieg van den Eelder. Ernst van der Schans nam in 1981 samen met zijn vrouw de boerderij van zijn moeder en overleden vader over. Na een bedrijfsverplaatsing werd de boerderij in 1983 omgedoopt tot ‘den Eelder’. Vernoemd naar de matige kwaliteit van de grond, die eigenlijk alleen geschikt was om ezels – in de volksmond eeldertjes genoemd – te houden. Zoon Willem van der Schans is samen met zijn broer Gerben dagelijks actief op de boerderij. ‘Akkerbouw was niet mogelijk,’ vertelt hij. ‘De zware kleigrond was daarentegen wel geschikt om koeien op te houden en gras te verbouwen. De basis voor het eetpatroon van onze dieren.’

Het voer bepaalt de kwaliteit
‘Het voer speelt een belangrijke rol voor het welzijn van onze Holstein-Friesian koeien en de kwaliteit van de melk’, zegt Willem. ‘De voeding is samengesteld in overleg met een voedingsadvies. Zo krijgen de koeien naast het gras ook maïs te eten. Net als bierbostel en suikerbietenpulp, restproducten van de bier- en suikerindustrie. De dieren vinden het lekker, het is goed voor hun gezondheid en het zorgt voor voldoende energie voor een goede melkproductie. De mest van onze koeien gaat onder meer terug naar diezelfde boeren uit de omgeving om hun land te bemesten.’

Restproduct vol aandacht
Roomboter van den Eelder is een restproduct van de karnemelk en vice versa. De een bestaat namelijk niet zonder de ander. Willem legt uit: ‘Na het pasteuriseren gaat de verse volle melk in een grote roestvrijstalen tank. Vervolgens zuren we de melk aan met melkzuurbacteriën. Dit laten we zestien uur fermenteren. Zo krijgen de bacteriën de tijd om de van nature aanwezige melksuikers om te zetten in melkzuur. Deze aangezuurde melk doen we in een karn. Deze draait anderhalf uur intensief rond. Tijdens het karnen slaan de celwanden van de vetbolletjes in de melk kapot. Het vet kleeft tegen elkaar aan en er vormen boterklontjes die in de melk drijven. Na het karnen tappen we de vetarme karnemelk af. De melk wordt gezeefd, zodat er geen vetbolletjes in de melk terechtkomen. En vervolgens direct verpakt en gedistribueerd.’

Smeuïge boerenboter
‘De boterklonten wassen we met ijswater, zo spoelen we de achtergebleven karnemelk weg. Hierna wordt de boter in de karn gekneed om overtollig vocht te verwijderen. Waardoor er een mooie smeuïge en lekkere licht zurige boerenboter ontstaat waar we ontzettend trots op zijn. Hoe minder vocht in de boter, hoe minder je last hebt van spetteren tijdens het bakken. De hoeveelheid benodigde melk om een bepaalde hoeveelheid boter te maken verschilt en hangt af van het vetpercentage van de melk. Zo bevat koemelk gemiddeld vier procent vet, dat tijdens het karnen van de melk wordt gescheiden. Het vetpercentage hangt onder andere af van het seizoen. Zomermelk bevat minder vet dan wintermelk.

De beste leefomstandigheden
‘We proberen op allerlei manieren zo goed mogelijk voor onze dieren te zorgen. Bijvoorbeeld door een nog betere stal te bouwen voor de transitiekoeien. Deze drachtige koeien bereiden zich hier in alle rust voor op het afkalven. Ze hebben voldoende bewegingsvrijheid en kunnen lekker in het stro liggen. De melkkoeien geven we waar mogelijk alle vrijheid. Zo staan de deuren van de stal open zodra het weer het toelaat en bepalen ze zelf of ze binnen blijven of naar buiten gaan. Met computergestuurde melkrobots kunnen onze koeien ook zelf beslissen wanneer zij worden gemolken. De melkrobot herkent de koe aan een chip in de halsband. Op die manier houden we alle gegevens netjes bij.’

Dichtbij de natuur
‘Om zo dicht mogelijk bij de natuur te blijven en de pure smaak te behouden, gebruiken we voor de productie van onze zuivel alleen maar natuurlijke ingrediënten. We bereiden onze zuivel heel ambachtelijk met behulp van moderne technieken. Onze karnemelk wordt bijvoorbeeld nog echt gekarnd. Zo krijg je behalve een ouderwets lekkere karnemelk een heerlijke, romige boerenboter. Anders dan andere karnemelk die tegenwoordig meestal wordt gemaakt door magere melk aan te zuren en te aromatiseren. En anders dan andere boerenboter die gemaakt is van room zonder het te karnen.

Duurzaam ondernemen
‘Het verschil van onze manier van boter maken van nu vergeleken met vroeger? We werken nu veel hygiënischer, gecontroleerder en grotendeels machinaal.’ De machinale productie van boter, karnemelk en andere zuivelproducten van den Eelder lijkt misschien niet erg duurzaam, maar niets is minder waar. ‘We maken een natuurproduct en voor ons is het niet meer dan logisch om rekening te houden met de natuur. Sinds een aantal jaar maken we gebruik van een mestvestigingsinstallatie. Deze zet het broeikasgas methaan uit de mest om in stroom en warmte. Hierdoor produceren we minder uitstoot en krijgen er een milieuvriendelijke energie voor terug. Daarnaast wekken wij met de zonnepanelen op onze stallen maar liefst 75 procent van de energie die wij verbruiken op. Op deze manier ondernemen wij zo duurzaam mogelijk. Gevoelsmatig een logische keuze als je zo dicht bij de natuur staat als wij.’

Waarom boter eten?
Boter bevat (iets) meer verzadigd vet dan margarine gemaakt van plantaardig olie en heeft daarom lang in een slecht daglicht gestaan. Tegenwoordig weten we beter. Uit verschillende studies blijkt dat verzadigd vet in normale proporties geen negatief effect heeft op onze gezondheid. Sterker nog: de consumptie van boter verhoogt zelfs de opname van andere voedingsstoffen. En bevat boter van nature de vitamines die aan de fabrieksmatig vervaardigde margarine juist kunstmatig worden toegevoegd.