Hazenpeper met chocotruffelsaus & knolselderijpuree

Voor 6 personen

Marinade
3 takjes peterselie
1 takje rozemarijn
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
klein stukje foelie
3 jeneverbessen, gekneusd
2 kruidnagels
1 ui, fijngesneden
200 g wortel, in brunoise
200 g knolselderij, in stukjes
1 fles droge rode wijn

1 kilo hazenbouten
125 g mager rookspek, in reepjes

250 g kleine champignons
500 g sjalotten, gepeld
1 winterwortel, in brunoise
50 g boter
400 ml wildfond
25 g bloem
100 g Willie’s Cacao Indonesian Black
2 el appelstroop
250 g aardappel, in brunoise
250 g knolselderij, in brunoise
100 ml room
50 g boter
500 g wilde spinazie
2 el olijfolie

1. Meng alle ingrediënten voor de marinade en leg er de hazenbouten in. Laat 24 uur afgedekt in de ­koeling ­marineren.
2. Bak het spek knapperig uit. Snijd de ­champignons in plakjes en bak met het spek rondom bruin. Bak de sjalotten 5 minuten in een andere koekenpan in de helft van de boter. Voeg de wortelbrunoise toe en bak samen nog 5 minuten. Voeg eventueel een scheutje bouillon toe.
3. Haal de hazenbouten uit de marinade en dep goed droog. Bak rondom bruin in een braadpan. Kook de marinade op in een andere pan en schuim goed af. Giet met de fond bij de hazenbouten, voeg het spek met de champignons toe en stoof de haas in 2 uur gaar in de saus. Het vlees moet net niet van het bot vallen.
4. Haal de bouten uit de pan en zeef het vocht. Maak een bruine roux van de rest van de boter en de bloem. Schenk het kookvocht erop en klop tot een gebonden saus. Laat ­minimaal 10 minuten zachtjes koken. Roer de Indonesian Black en appelstroop erdoor. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
5. Kook de aardappel en knolselderij in de room gaar met een deksel op de pan. Pureer met de boter en breng op smaak.
6. Roerbak de spinazie op hoog vuur in de olijfolie. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
7. Pluk het vlees van de hazenbouten. Serveer het vlees met de sjalotjes en wortelbrunoise op een spiegel van saus. Maak met een spuitzak toefjes knolselderijpuree op de borden en schep wat geroerbakte spinazie erbij.

Kcal per persoon: 620