Hartig & veelzijdig: kombu

“Het zal een jaar of dertig geleden zijn dat ik voor het eerst kombu proefde, een bruine zeewiersoort die veel gebruikt wordt in de Japanse keuken. Dat was in een dashi van Akira Oshima, destijds chef van het Yamazato Restaurant. Het ging om precies te zijn om een ichiban dashi: een dashi van de eerste trek. Ik was alleen vleesbouillon gewend en kon me niet voorstellen dat zeewier zo’n krachtige, hartige smaak kon opleveren. Een vlees­bouillon moet vaak uren trekken, terwijl een dashi na een uur al perfect is.

Sindsdien ben ik kombu steeds meer zelf gaan gebruiken. Niet alleen voor bouillons, maar ook voor dressings of om groente mee op smaak te brengen. Het geeft heel veel verschillende gerechten meer smaakcomplexiteit en intensiteit, door het van nature aanwezige umami. Verse kombu is niet altijd goed verkrijgbaar, maar gelukkig kun je met gedroogde kombu ook alle kanten op. Als je het bijvoorbeeld stoomt of in bouillon laat wellen, kun je het daarna ragfijn snijden, marineren en door een salade mengen. Of je kunt het roosteren, fermenteren, stomen, konfijten – noem maar op.

Ik ben sowieso gek op de Japanse keuken. Japanners weten altijd op een heel zuivere, pure manier harmonie en balans in een gerecht te krijgen. Vorig jaar ben ik voor het eerst in Tokio geweest, daar heb ik weer zoveel bijgeleerd over Japanse ingrediënten en technieken. Heel inspirerend!

Ik bedenk graag manieren om kombu ook op een wat verrassender manier te gebruiken. Bijvoorbeeld als ingrediënt in drankjes. Zo trek ik weleens thee van kombu met wat verveine en citroenschil. Of ik maak zelf likeur van kombu en sake. Als je dat in een glas schenkt en daar champagne bij doet, krijg je echt een spectaculair drankje: hartig en tintelend tegelijk!

In mijn culinaire galerie en op locaties in de hele wereld maak ik eetbare schilderijen. Daarbij gaat het vooral om onverwachte smaakcombinaties, structuren en texturen, in een rijke compositie van kleuren. Ook hiervoor gebruik ik regelmatig kombu, voor de benodigde hartigheid in een saus, crémeux of dressing.”

Kombu bij Sligro

Kombu is een zeewiersoort, die veel wordt gebruikt in met name de Japanse keuken. Het is een zeer veelzijdige, natuurlijke smaakversterker.

Hirokon kombu bladwier
(zakje 35 gram, art.nr. 28740)

Kombu is te bestellen via shop.sligro.nl en alle Sligro-vestigingen.