Haasstoof met Petrus aged red

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 135 minuten + 1 nacht marineren

2 flesjes Petrus aged red
500 g stoofvlees van haas
2 el rodewijnazijn
1 winterwortel, geschild en in brunoise
1 ui, fijn gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in boogjes
4 jeneverbessen
10 peperkorrels
1 laurierblad
5 el boter
evt. bouillon naar keuze
4 verse vijgen
1 el suiker
750 g puree-aardappels, geschild
1 hazenrug, gevliesd en op kamertemperatuur
8 walnoten, gepeld

1. Breng voor de marinade 1 flesje Petrus aged red met de azijn, wortel, ui, bleekselderij, jeneverbessen, peperkorrels en laurier aan de kook. Laat afkoelen. Schep de afgekoelde marinade over het stoofvlees en laat afgedekt een nacht staan.
2. Laat het stoofvlees en de groenten uitlekken in een zeef en vang het vocht op.
3. Verhit 2 el boter in een braadpan en bak hierin het vlees met de groenten 10 minuten. Blus af met de opgevangen marinade en voeg eventueel wat bouillon toe tot alles onder staat. Breng aan de kook en stoof het op laag vuur in 2 uur zacht (laat het niet te droog worden). Breng op smaak met peper en zout. Verwijder de jeneverbessen, het laurierblad en de peperkorrels.
4. Schenk het tweede flesje Petrus bij de vijgen in een ovenschaal. Laat de vijgen in 15 minuten zacht worden in een oven van 160°C. Schep de vijgen op een bord en laat het bier in de oven of op het vuur reduceren. Voeg de suiker en naar smaak zout toe. Laat afkoelen en schep het bier over de vijgen.
5. Kook de aardappels gaar, giet af en pureer grof.
6. Snijd de kleine filets uit de binnenkant van het karkas. Bestrooi de hazenrug en de kleine filets met peper en zout. Verhit de rest van de boter en bak hierin de kleine filets heel kort rondom bruin. Leg op een bord. Braad de hazenrug in zijn geheel in circa 20 minuten rondom bruin. Bedruip regelmatig met de boter. Laat de rugfilets niet te gaar worden. Bak de laatste 5 minuten de walnoten mee.
7. Laat de rug even rusten. Snijd de filets van het karkas en trancheer ze. Schep de aardappelpuree op het bord, dresseer er wat stoofvlees op. Serveer de hazenrugfilet ernaast met de vijgen en walnoten.

Kcal per persoon: 640