Groenten in hun sap

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 50 minuten + 30 minuten inkooktijd + 4 uur stooftijd

Sappen
500 g wortel
500 g rode biet
500 g gele biet
500 g pastinaak
500 g spruitjes
125 g gezouten boter

Groentebereidingen
1 kleine winterpeen
1 rode biet
1 gele biet
1 kleine pastinaak
12 spruitjes
1 tl karwijzaad
1 el rozemarijn, fijngehakt
100 ml olijfolie
200 g gestoofde rundersukade
(zie extra recept) cress-soorten: Scarlet, Vene, Basil,
Rucola en Shiso Purple

Extra: sapcentrifuge

1. Was de groenten voor de sappen goed en snijd de bietjes en pastinaak in stukken. Centrifugeer alle groenten apart tot sap in de centrifuge en passeer door een fijne zeef. Kook elk sap in tot er 75 ml van over is. Passeer tijdens het koken nogmaals door een fijne zeef.
2. Schil de groenten voor de groentenbereidingen en maak de spruitjes schoon. Snijd de wortel, bieten en pastinaak op een snijmachine in plakken van 3-4 mm (ze moeten stevig blijven). Kook ze 5 minuten (houd de biet apart).
3. Rooster het karwijzaad tot het geurt. Maal in de vijzel, meng met de rozemarijn en olijfolie en bestrijk de groenten ermee.
4. Gaar in een oven van 100ºC de spruiten en bieten 45 minuten en de pastinaak en wortel 30 minuten.
5. Verwarm de groentesappen en monteer ze elk met 25 gram gezouten boter.
6. Serveer de plakjes groenten en spruiten elk met een beetje van hun eigen saus. Leg er plakjes runder­sukade tussen en garneer met de cressen.

Gestoofde rundersukade
Voor circa 200 g

350 g rundersukade
Olie
100 g wups (wortel, ui, prei en selderij)
300 ml kalfsfond
Scheutje madeira takje rozemarijn

Bestrooi het vlees met zout en peper en bak aan beide kanten bruin in wat olie. Doe over in een stoofpannetje. Bak de groenten even aan in dezelfde pan. Doe samen met de fond, madeira en rozemarijn bij het vlees en stoof 3 à 4 uur op laag vuur of met een deksel erop in een oven van 120ºC.