Grand tour de Rungis: vis inkopen op Europa’s grootste vismarkt

Het Parijse Rungis is een begrip in de horeca als het gaat om de mooiste en meest bijzondere versproducten. Sligro’s inkoper Patrick Sterkens ging voor ons op zoek naar tropische vis in de vishallen van Europa’s grootste versmarkt.

Als je tropische vis op de kaart hebt staan, trekt dat ongetwijfeld de aandacht. Vanuit je foodtruck serveer je iets bijzonders en zonder tropische vissnack is een hippe Caribische beachparty niet compleet. Een grotere diversiteit aan vis, schaal- en schelpdieren dan bij Rungis is er niet in Europa. Een retourtje Parijs kost veel tijd, tijd die je als chef vaak niet kunt missen. Sligro brengt de producten van Rungis naar de vestigingen of jouw zaak. De oplossing voor elke chef met gebrek aan tijd.

Rungis: 24 uur verse producten
Rungis is al decennialang the place to be voor handelaren en horeca. Tot 1962 waren de Parijse Hallen in het centrum van de Franse hoofdstad het verkooppunt voor versproducten. Door ruimtegebrek en de logistieke beperkingen van de toenmalige locatie, verhuisde de versmarkt naar de huidige locatie op een bedrijventerrein zo’n zeven kilometer ten zuiden van Parijs. De bedrijvigheid gaat daar 24 uur per dag door. Met een piek in de nacht en vroege ochtend, het moment dat de hallen toegankelijk zijn voor de inkopers. De vishal is geopend van 02.00 uur ‘s nachts tot 07.00 uur ‘s morgens. Maar de eerste aanvoer dient zich de avond tevoren al rond een uur of negen aan.

De vis komt van over de hele wereld
Patrick Sterkens is al eenentwintig jaar lang elke dinsdag- en donderdagochtend bij Rungis te vinden. Behalve vis koopt hij ook vlees, groenten, kazen en delicatessen in. Zowel naar eigen inzicht als op verzoek van klanten en de verspartners van Sligro. Met een totaallijst en overzichten waarop hij per filiaal kan zien wat de wensen zijn, maakt hij zijn vaste rondje door de hallen.

‘Wat ik hier inkoop zijn de krenten uit de pap. Vaak zijn het maar kleine hoeveelheden, soms van heel bijzondere producten. Het unieke van Rungis is dat alle werelddelen hier samenkomen. In de vishal tref je vissoorten en zeevruchten van over de hele wereld aan. Waaronder tropische vissen zoals zwaardvis, zonnevis en schaaldieren als de langoest en madagaskargarnalen. Deze garnaal is vrij onbekend, maar is uitzonderlijk van kwaliteit. Hij is een beetje zoet van smaak en waanzinnig lekker.’

We gaan gericht op zoek voor bestellingen
In de centrale vishal staan de zilte producten van zo’n vijfentwintig visleveranciers uitgesteld. Elke leverancier heeft daarachter zijn eigen unit. Patrick heeft er veel vaste connecties waarmee hij in de loop der jaren een goede relatie heeft opgebouwd. Zij leveren uitstekende kwaliteit, denken mee en houden rekening met de voorraad. Er is een wederzijdse vertrouwensband. Patrick: ‘Inktvislamellen en -tentakels koop ik veel. De leveranciers houden die voor mij apart. Voor ongeveer de helft van wat ik inkoop, ga ik echt op zoek. Heel af en toe komt het voor dat ik een product niet kan bemachtigen. Als dit een speciale bestelling van een klant is, bel ik altijd even om te overleggen over een alternatief met de betreffende afdeling die de bestelling heeft geplaatst.’

Zo herkennen we kwaliteit
Patrick: ‘Het is een kwestie van kijken, voelen en ruiken om de kwaliteit van vis te bepalen. Ik controleer altijd of de ogen mooi helder zijn. Daar moet je als het ware doorheen kunnen kijken. Een witte stip in de ogen kan betekenen dat de vis bevroren is geweest, maar dat hoeft niet. Deze kan namelijk ook ontstaan doordat de vis op ijs ligt. Het visvlees moet veerkrachtig zijn en de kieuwen mooi rood, een teken dat ze goed doorbloed zijn. Daarbij moet vis friszilt ruiken!’

Vandaag aangekocht, de volgende dag in de keuken
Eenmaal aangekocht worden de producten per hal verzameld en gecontroleerd. In samenspraak met de chauffeur houdt Patrick een strak schema aan. De route gaat rechtstreeks van Rungis naar Veghel, en van daaruit naar de vestigingen of direct naar Sligro-klanten. Want vandaag bij Rungis aangekocht, betekent de volgende dag in de vestiging of bij jou in de keuken.

De voordelen voor je eigen keuken
Sligro koopt bij Rungis op maat in. Daardoor kun je een grote diversiteit aan in- en uitheemse vis, schaal- en schelpdieren te bestellen. Op deze manier kun je echt iets bijzonders op de kaart zetten. Vraag naar de mogelijkheden bij de visafdeling van je vestiging.

Op de vismarkt tref je ook zonnevis aan, een een vis met een verhaal. De zwarte stip aan beide kanten van de vis wordt ook wel de vingerafdruk van de Heilige Petrus genoemd. Deze vingerafdruk ontstond toen hij het dier uit het water pakte. Om deze reden wordt de zonnevis ook wel Saint Pierre of Sint Petrusvis genoemd. Het witte, malse vlees van zonnevis heeft een fijne smaak en structuur. Dat maakt deze vis vooral geschikt om te stomen of te pocheren. Zonnevis is te delicaat om te roosteren, maar je kunt ‘m bijvoorbeeld wel heel goed en papillotte bereiden. Denk aan een combinatie met rode ui, verse kruiden en citroen of met bruine suiker en rum, voor de ultieme tropische twist.

Tip: meer marge op tropisch
De ene tropische vissoort is inkooptechnisch kostbaarder dan de andere. Wanneer je hiervan een hele filet op de kaart zet, is de winstmarge relatief klein. Verwerk deze bijvoorbeeld in een Caribische salade van meslun, vis en gedroogd exotisch fruit. Je hebt hiervoor relatief weinig vis nodig en kunt toch een unieke vissoort aan je gasten voorschotelen.

Fermenteren met gemak
Pique maken is nog eenvoudiger met de fermenteerpot van Mortier Pilon. Het heeft een geconcentreerde fermentatieomgeving dankzij een geïntegreerd ventilatiesysteem. De potten hebben een inhoud van 5 liter en kunnen zichzelf ontluchten. Verkrijgbaar bij Sligro.