Gevulde appeltjes met olijfolie-ijs

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 45 minuten + 15 minuten oventijd

75 g zwarte olijven zonder pit
200 ml suikerstroop (1:1)
50 g rozijnen
50 g amandelmeel
4 kleine handappels (bijv. elstar), geschild en uitgehold
50 g gesmolten boter
3 el kristalsuiker
25 g gepelde pistachenoten, geroosterd
¼ bakje Honny Cress
1 recept olijfolie-ijs (zie extra recept)
½ recept schuimsaus van olijfolie (zie extra recept)

1. Kook de olijven op in de suikerstroop en laat ze een nacht staan.
2. Pulseer 50 g van de olijven met de rozijnen in de foodprocessor, voeg het amandelmeel toe en draai tot een spijsachtige structuur ontstaat.
3. Vul de appeltjes met deze spijs. Kwast ze in met gesmolten boter en rol ze dan door de suiker zodat ze rondom met suiker bedekt zijn. Bak de appeltjes 10-15 minuten in een oven van 175ºC (pas op dat ze niet te ver garen en uit elkaar vallen).
4. Draai de pistachenoten fijn.
5. Maak met een ring rondjes van de gemalen nootjes op 4 borden. Zet er een lauwwarm appeltje naast. Garneer het appeltje met Honny Cress. Maak een quenelle van olijfolie-ijs op de gemalen nootjes en leg de overige olijven erbij. Spuit het schuim uit de kidde op het bord (het schuim vormt een saus, het blijft niet rechtop staan). Bestrooi de saus met de gemalen nootjes.

Olijfolie-ijs
100 g suiker
25 g honing
200 ml water
1½ g xanthaan
50 ml olijfolie geïnfuseerd met vanille en kardemom

Extra
sorbetière

1. Kook suiker met honing, citroensap en water op. Laat af­koelen.
2. Voeg xanthaan toe en los deze op met de staafmixer.
3. Voeg dan de olijfolie toe en emulgeer met de staafmixer.
4. Draai er in de sorbetère een sorbet van.

Schuimsaus van olijfolie
100 ml water
50 g suiker
1 g xanthaan
41 ml olijfolie

Extra
Kidde en CO2-patroon

1. Meng water, suiker en xanthaan met een staafmixer.
2. Draai de olie erdoor.
3. Doe over in een kidde en belucht met een patroon. Bewaar in de koeling tot gebruik.