Gestoomde bao met crispy krab gemarineerd in gembermiso

Hoofdgerecht voor 4 personen

2 soft-shell krabben, schoongemaakt en gehalveerd
80 g sesam-gembermiso
60 g rijstebloem
60 g losgeklopt eiwit
100 g panko
2 l sojaolie om in te frituren
4 (gele) baobroodjes
Zoetzuur
50 g suiker
0,5 dl Japanse rijstazijn
½ Spaanse peper, zonder zaadjes, in fijne reepjes
25 g gember, geschild en in zeer fijne julienne
15 g knoflook, geplet
1 komkommer, zonder vruchtvlees, in batonettes
Yuzu-mayonaise
100 g Kewpie mayonaise
25 g yuzu-miso

1. Smeer met een kwast de krabben in met de miso. Laat 30 minuten marineren.
2. Haal de krab door de rijstebloem en klop goed af. Haal vervolgens door het losgeklopte eiwit en daarna door de panko. Zet de krab weg tot je gaat frituren.
3. Doe alle ingrediënten voor het zoetzuur, behalve de komkommer, in een pan en verwarm tot 80ºC (niet koken!). Laat 20 minuten trekken en haal van het vuur.
4. Laat afkoelen en voeg de komkommer toe. Laat een uur marineren, hierna kun je het zoetzuur verwerken.
5. Meng de mayonaise en yuzu-miso goed door elkaar. Bewaar in een knijpflacon of spuitzak.
6. Frituur de krab 4 minuten op 165ºC. Draai tussentijds een keer om.
7. Snijd de broodjes doormidden en leg deze half over elkaar in de stoompan op vetvrij papier. Stoom ze 30-40 seconden.
8. Beleg de bodem van het broodje achtereenvolgens met het zoetzuur, de krab en de mayonaise. Garneer met bijvoorbeeld ringetjes lente-ui, shibazuke, furikake en geroosterde wasabi-sesamzaadjes. Dek af met de bovenkant van het broodje en steek er een Japans prikkertje in.