Gestoofde kalfswang met boerenkoololie

Voor 4 personen

2 kalfswangen (ca. 500 g)
2 el olijfolie
1 ui van ca. 100 g, in ringen
300 ml kalfsfond
2 laurierblaadjes
1 tl anijszaadjes
2 el Hoisin saus
1 el appelcider azijn
3 dl Extra Vierge olijfolie
100 g boerenkoolblad (zonder nerven)
25 g bladpeterselie
500 gr kruimige aardappels, geschild
300 gr spitskoolbladeren
60 gr boter
25 gr uitgebakken kaantjes

1. Braad de kalfswangen aan in wat olijfolie, verwijder uit de pan en voeg de uien toe en laat deze in 10 minuten zachtjes gaar en goudgeel fruiten. Voeg 250 ml van de kalfsfond, laurier, anijs, Hoisinsaus en azijn toe en kook het geheel even op. Vacumeer de kalfswangen per stuk of per twee en verdeel de jus met de kruiden hierover. Laat afkoelen en vacumeer dan strak.
2. Gaar de kalfswangen ca. 6 uur op 85 C in de combisteamer of een warmwaterbad. Voor een sneller en eveneens  uitstekend resultaat kunnen de kalfswangen ook in de snelkookpan bereid worden. Kooktijd is dan ca. 1 uur. Koel de sous vide gegaarde kalfswang in een ijsbad. Laat geheel afkoelen. Haal de kalfswangen uit de jus, zeef de jus en kook deze in tot de juiste dikte en smaak.
3. Blancheer de boerenkoolblaadjes en de peterselieblaadjes tezamen 1 minuut en koel in ijswater. Dep de blaadjes goed droog en pureer ze samen met de olijfolie helemaal glad in de blender, giet de olie daarna door een fijne zeef en bewaar in een knijpflesje.
4. Kook de aardappels gaar en stamp ze fijn. Snijd de spitskool in dunne repen, doe in een pan met de helft van de boter en rest van de fond.  Smoor de kool zachtjes gaar.
5. Snijd de grotchampignons in vieren of tweeën afhankelijk van de grootte en smoor ze gaar in de andere helft van de boter samen met een kneepje citroensap.
6. Meng de gesmoorde kool met eigen stoofvocht door de stamppot, maak de stamppot op smaak en voeg indien nodig nog wat boter toe. Verwarm de kalfswang zachtjes in de saus. Dresseer de stamppot op het bord, trancheer de kalfswang en dresseer. Garneer met de gesmoorde champignons, de boerenkoololie en de kaantjes.