Gepekelde zalm met basilicum­mayonaise en zoetzure wortels

Koud voorgerecht voor 8 personen

1 kg zeezout
500 g suiker
15 g korianderzaad
1 kg zalm zonder vel
Basilicummayonaise
2 bossen basilicum
400 g maiskiemolie
135 g eidooier
75 g ingekookte Chardonnay-azijn
2 g zout
Zoetzure wortels
1 bos bospeen
500 g water
500 g suiker
500 g witte wijn
500 g azijn
8 kaneelpijpjes
Overig
1 verse gemberwortel
500 g water
1 komkommer, in schuine plakken (zaadlijsten verwijderd)
1 Japanse radijs
100 g hazelnoten, gehalveerd

1. Laat de zalm 12 uur pekelen in een mengsel van het zeezout, de suiker en het korianderzaad. Spoel af met koud water en laat drogen.
2. Blancheer de basilicum en draai fijn met de olie. Zeef het mengsel met een fijne zeef.
3. Doe de rest van de ingrediënten voor de basilicummayonaise in een maatbeker, zet de staafmixer aan en giet de olie er rustig bij.
4. Blancheer de wortels. Verwarm de overige ingrediënten voor de zoetzure wortels. Voeg de wortels toe en laat afkoelen.
5. Draai de gember fijn met het water, zeef en leg de komkommer minstens 1 uur in het overgebleven vocht.
6. Snijd de radijs in dunne plakken of gebruik uitsteekvormpjes.
7. Serveer de zalm op kamertemperatuur met de groenten en de basilicummayonaise. Breng op smaak met zout, versgemalen peper en mooie olijfolie en bestrooi met de hazelnoten.

Kcal per persoon: 865