Gepekelde coquelet met ajvar-chermoula

Voor 4 personen

20 g zout
20 g suiker
1 el raz el hanout
4 coquelets
5 gepekelde citroenen
1 bosje koriander
80 gesmolten ghee of geklaarde boter
2 el ajvar (rode groentesaus met onder meer paprika en aubergine)
1 tl korianderzaad
1 tl gemalen komijnzaad
4 el olijfolie

1. Los het zout en de suiker in een ruime kom op in 2 liter water. Voeg de raz el hanout toe. Leg de coquelets in deze pekel en vul indien nodig aan met meer pekel (in dezelfde verhouding) tot de coquelets onder staan. Zet 18 uur in de koeling.
2. Neem de coquelets uit de pekel en dep ze droog. Snijd 4 gepekelde citroenen doormidden en stop ze in de holte van de coquelets. Bestrooi aan binnen- en buitenkant met zout en peper. Doe in iedere coquelet een takje koriander.
3. Zet de coquelets in een ingevette braadslee. Bestrijk met de ghee en braad de coquelets in een voorverwarmde oven van 180°C in circa 30 minuten gaar en goudbruin. Bedruip regelmatig met het braadvet.
4. Snijd intussen de gele schil van de overige citroen en snijd de schil ragfijn (het vruchtvlees wordt niet gebruikt). Hak de rest van de koriander grof en meng met de gepekelde citroenrasp, ajvar, korianderzaad en komijnzaad. Voeg de olijfolie en zout en peper naar smaak toe.
5. Serveer de coquelets met de ajvar-chermoula.

Tip: Lekker met een eenvoudige couscoussalade met tomaat, komkommer, munt, koriander en granaatappelpitjes.