Gemarineerde heilbot met broccolimousseline

Hoofdgerecht voor 4 personen

50 g Kizami wasabi (diepvries)
1 el sesamolie
2 el koolzaadolie
3 cm verse gemberwortel, geraspt
4 stukken heilbotfilet van 80 à 100 g elk
100 ml Kewpie mayonaise
12 sugarsnaps
2 minicourgettes
300 g broccolimousseline (zie extra recept)
1 bakje Scarlet Cress
1 tl zwart sesamzaad

1. Pureer voor de marinade 25 gram van de wasabipasta met de sesamolie, de koolzaadolie en de gember. Smeer de visfilets in met de marinade en vacumeer ze. Laat een uur marineren. Gaar de vis 20 minuten sous-vide in water op een temperatuur van 50°C.
2. Pureer de rest van de wasabipasta met de mayonaise. Doe over in een kleine spuitzak of spuitfles.
3. Snijd de courgette met een mandoline of snijmachine in flinterdunne plakken. Blancheer de plakjes kort en spoelkoud af. Leg 5 plakjes dakpansgewijs in de lengte en rol ze op. Maak zo 4 rolletjes.
4. Blancheer de sugarsnaps en haal de peulen open.
5. Maak met de mayonaise cirkels op de borden. Vul ze met broccolimousseline en leg er een stuk vis op. Leg een courgetterolletje op de vis en vul beide kanten met takjes Scarlet Cress. Leg de sugarsnaps ernaast. Bestrooi met zwart sesamzaad.

Broccolimousseline
100 g broccoli
100 g kruimige aardappelen
100 ml room
100 ml gevogeltebouillon
1 el truffelpuree (optioneel)

Verdeel de broccoli in kleine roosjes en snijd de geschilde aardappelen in blokjes van 1 cm. Breng met de room en bouillon aan de kook en laat op laag vuur afgedekt 10 minuten garen. Pureer met een staafmixer. Schep de truffelpuree erdoor en breng op smaak.

Kcal per persoon: 580