Gelakte paling met zee-eikcroutons

Voorgerecht voor 4 personen

1 verse paling
1 klontje boter
enkele stengels bieslook, gehakt
Palinglak
150 g water
10 g rodewijnazijn
60 g sojasaus
100 g honing
10 g sake
Croutons
1/8 witbrood
50 g beurre noisette
20 g gedroogd zee-eikpoeder
Bouillon van gerookte paling
1 l sterke kippenbouillon
50 g rodewijnazijn
200 g graten van gerookte paling
200 g huid van gerookte paling

1. Ontdoe de paling van zijn huid, fileer hem en check op graten. Snijd in lange stukken en trek deze met een klontje boter vacuüm in een vacuümzak.
2. Gaar de paling sous-vide gedurende 50 minuten op 50˚C.
3. Maak van de ingrediënten voor de palinglak een mooie stroperige karamel en lak de paling hiermee.
4. Snijd het witbrood in perfecte blokjes. Droog de croutons onder een lamp en bak ze daarna kort in de beurre noisette.
5. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met het zee-eikpoeder.
6. Breng de kippenbouillon aan de kook. Doe de overige ingrediënten erbij, dek af en laat 2 uur trekken op zacht vuur.
7. Passeer de bouillon en breng op smaak.
8. Leg de gelakte paling links op het bord, bestrooi met de bieslook en leg de croutons ernaast. Maak het bord verder af met bijvoorbeeld fijne dopjes gel van zwarte knoflook, gefermenteerde rettich, takjes Thaise koriander en een emulsie van mierikswortel.
9. Giet aan tafel langzaam de bouillon in het bord.

Kcal per persoon: 440