Gekonfijte prei, aardappel- mousseline en beukenzwammen

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 45 minuten

8 dunne preien, alleen het witte gedeelte
1 tl matcha theepoeder
200 ml extra vierge olijfolie
8 takjes verse tijm
4 laurierblaadjes
600 g kruimige aardappels, geschild
100 ml slagroom
100 g roomboter
500 g beuken­zwam­men losgesneden
100 g jonge boerenkool- of palmkoolblaadjes, zonder nerf
1,5 el lichte sojasaus
1 el sesamzaadjes
½ bakje Shiso Purple Cress

1. Snijd de prei in staafjes van circa 10 cm lang en zout deze. Meng het matchapoeder door de olie. Vacumeer de prei met de matchaolie, tijm, laurier en wat peper. Gaar de prei circa 15 minuten in een pan met kokend water of in de combisteamer. Koel in een koudwaterbad.
2. Breng de aardappels aan de kook en maak er mousseline van met warme room en 80 gram van de boter. Bak de beukenzwammen in de rest van de boter en breng ze op smaak met peper en zout.
3. Meng de (gescheurde en droge) boerenkool met een eetlepel olie van de prei, de helft van de sojasaus en alle sesamzaadjes. Bak er in circa 10 minuten chips van in een oven van 185°C. Schep halverwege een keer om.
4. Maak een dressing van de overige prei-olie en sojasaus.
5. Maak met een steker cirkels van de mousseline. Trancheer per bord twee balkjes prei en leg ze op de mousseline. Druppel de dressing eromheen. Leg de beukenzwammen op de prei en de boerenkoolchips eromheen. Garneer met Shiso Purple Cress.

Vegan tip: dit vegetarische gerecht maak je heel eenvoudig veganistisch door de roomboter door (noten)olie en de slagroom door een plantaardige kookroom te vervangen.