Geitenschouder in pancetta met asperges, mole, morilleschuim, eigen jus en algenkroepoek

Hoofdgerecht voor 6 personen

Geitenlamschouder & jus
1 geitenlamschouder van ca. 800 g met been
45 ml olijfolie
30 g boter
4 teentjes knoflook, geplet
½ wortel, in plakjes
½ ui, in halve ringen
½ prei, in ringen
1 stengel bleekselderij, in plakjes
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
2 laurierblaadjes
200 ml rode wijn
150 g pancetta, dunne plakjes
40 g koude boter, in blokjes
Algenkroepoek
50 g tapioca-parels
2 el algenpoeder
arachideolie, om te frituren
Gel van sherryazijn
100 ml sherry medium dry
200 ml sherryazijn
200 ml suikerwater (1 op 1)
6,4 g agar agar
4,6 g gellan
Mole
40 g pompoenpitten
3 el pijnboompitten
20 g blanke amandelen
20 g sesamzaad
1 kleine ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
55 ml zonnebloemolie
175 g verse doperwten, geblancheerd
50 g groene peper, fijngesneden zonder zaadjes
30 g verse koriander, blaadjes
15 g munt, blaadjes
18 g basilicum, blaadjes
sap en rasp van 1 limoen
Gevulde koolrabi
1 koolrabi
100 ml sushiazijn
3 tl couscous
½ gedroogde abrikoos, fijngehakt
½ dadel
ras el hanout, naar smaak
Asperges
12 witte asperges, schoongemaakt
30 g boter
stukje foelie
1 laurierblaadje
Morilleschuim
300 ml jus de morille
50 g koude boter, in blokjes
Garnering100 g bundelzwammetjes
6 el verse, rauwe doperwten
30 g boter
zeevenkel
Salty Fingers
Hippo Tops

Extra: thermoblender, snijmachine

1. Kook voor de algenkroepoek de tapioca-parels in lichtgezouten water tot ze transparant zijn. Stort in een bolzeef en bestrooi met het algenpoeder en peper en zout naar smaak. Strijk uit op bakpapier uit en laat op een warme plek ongeveer 12 uur drogen.
2. Bestrooi de geitenschouder met peper en zout. Bak de schouder in een ovenvaste pan in de olijfolie en de boter rondom bruin. Schuif het vlees naar de zijkant en voeg de knoflook, wortel, ui, prei, bleekselderij, tijm, rozemarijn en laurier toe en bak mee tot de groenten gekleurd zijn.
3. Verplaats de schouder weer naar het midden van de pan en schenk de rode wijn erbij. Breng aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Leg de deksel op de pan en laat het vlees 2-4 uur in de oven op 120°C garen tot je het bot er makkelijk uit kunt trekken.
4. Haal de schouder voorzichtig uit de jus en verwijder het bot. Zeef de jus in een maatbeker en wacht tot het vet naar de oppervlakte komt. Meng het vet met peper en zout naar smaak door het geitenvlees. Zet de rest van de jus apart.
5. Maak van het vlees op een bakplaatje een gelijkmatige laag van circa 3 cm dik. Dek af met vershoudfolie, druk aan en laat een paar uur opstijven in de koeling.
6. Meng intussen voor de gel alle ingrediënten met een staafmixer. Breng op laag vuur aan de kook en laat goed doorkoken. Schenk op een plaat uit en laat in de koeling geleren. Draai de sherrygelei in een thermoblender fijn (voeg indien nodig wat water toe om een mooie consistentie te krijgen). Doe de gel in een spuitflesje. 7. Rooster voor de mole de pompoen- en pijnboompitten, de amandelen en het sesamzaad. Fruit de ui en de knoflook in de zonnebloemolie. Pureer alle ingrediënten voor de mole tot een gebonden saus, voeg indien nodig extra vocht toe. Doe in een spuitflesje.
8. Snijd op de snijmachine 6 dunne plakjes van de koolrabi. Leg ze in de sushiazijn. Wel de couscous met de abrikoos, dadel en ras el hanout.
9. Haal het geitenvlees uit de koeling en snijd het in banen van circa 3 cm breed. Leg de pancetta dakpansgewijs op vershoudfolie en rol het geitenvlees er strak in. Laat opstijven in de koeling.
10. Breng de asperges in een pan met een laagje water, de boter, foelie en het laurierblaadje aan de kook. Laat 30 seconden koken en laat in het vocht afkoelen.
11.Haal het geitenvlees uit de koeling, verwijder het folie en snijd de rechthoeken in strakke blokjes. Bak ze in een koekenpan met antiaanbaklaag rondom krokant.

Serveren
1. Breek de algenkroepoek in stukjes en frituur in arachideolie op 200°C.
2. Kook de apart gehouden jus tot de helft in en monteer met de koude boterblokjes.
3. Kook voor het schuim de jus de morille tot de helft in.
4. Warm de asperges in het vocht op.
5. Lak de geitenvleesblokjes met de jus en verwarm ze 5-6 minuten in de oven op 180°C.
6. Bak voor de garnering de bundelzwammetjes en de doperwten in de boter tot de zwammetjes gekleurd en de doperwten gaar zijn.
7. Schep in het midden van elk plakje koolrabi een theelepel couscous en vouw de plakjes vanaf de rand vanaf drie punten naar elkaar toe.
8. Breng de jus de morille royaal op smaak met peper en zout. Klop de koude boterblokjes er met een staafmixer door.
9. Spuit een spiraal van mole op de borden en leg hier de groenten, de gevulde koolrabi en de geitenschouder in pancetta op. Garneer met de kroepoek, de gel, zeevenkel, Salty Fingers en Hippo Tops. Schep wat jus in de borden en maak het gerecht af met het schuim.

Tip
Je kunt in plaats van witte ook groene asperges gebruiken. Blancheer deze vlak voor serveren in 20-30 seconden in flink gezouten water beetgaar.