Gebraden reebout met linzen

Hoofdgerecht voor 8-10 personen
Bereidingstijd: 30 minuten + 45 minuten oventijd

50 g salie
4 teentjes knoflook,
geplet
100 ml extra vièrge
olijfolie
20 g zout
2 el roze peperkorrels
1 reebout van 2 kilo
(achterbout)
400 g belugalinzen
1 liter wildfond
3 teentjes knoflook,
fijngehakt
50 g koude boter
½ flespompoen
1 aubergine
4 el olijfolie (om te
bakken)
400 g spruitjes,
schoongemaakt

1. Houd 16 mooie salieblaadjes en 1 takje salie apart en pureer de rest (met de stelen) met de geplette knoflook, olijfolie, zout en roze peper tot een dikke pasta. Smeer de reebout er aan beide kanten mee in. Leg de bout op een bakblik in een oven van 180°C en gaar naar een kerntemperatuur van 55°C (in circa 45 minuten).
2. Kook de linzen gaar in 600 ml van de wildfond en 400 ml water.
3. Reduceer de rest van de wildfond met de fijngehakte knoflook en het achtergehouden takje salie tot de helft. Zeef en monteer met de boter.
4. Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd in parten. Snijd de aubergine in de lengte in langwerpige parten. Schep de aubergine en pompoen om met de helft van de olijfolie en bestrooi met peper en zout. Spreid uit op een bakblik en rooster 20-25 minuten in een oven van 180°C.
5. Blancheer de spruitjes in water met zout en halveer ze.
6. Meng de gare linzen met de spruitjes en pompoen. Snijd de reebout in plakken.
7. Frituur of bak de achtergehouden salieblaadjes krokant in de rest van de olijfolie.
8. Serveer de reebout met het linzenmengsel, een part aubergine, saus en gefrituurde salieblaadjes.