Gebakken schol met sjalot, dragonboter en dragonschuim

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

1 kilo zoete aardappelen, schoongeboend
4 schollen, panklaar
2 el bloem
½ spitskool
2 rode uien, in dunne ringen
100 ml gevogeltebouillon
1 rolletje beurre L&L Plaquette échalote 
et estragon
1 el verse dragonblaadjes, gehakt
50 g roomboter
Dragonschuim
20 g verse dragon
2 el olijfolie
200 ml groentebouillon
1 tl sojalecithine

1.
Snijd de zoete aardappelen met de schil in frieten van 1 cm.
2. Bestrooi de schollen met peper en zout, haal ze door de bloem en klop de overtollige bloem eraf.
3. Haal de bladeren van de spitskool los en stoof ze samen met de rode ui in de bouillon met 1/3 van de sjalot-dragonboter. Meng er op het laatst de verse dragon door.
4. Bak de schol in de roomboter aan beide kanten goudbruin.
5. Bak de frieten in circa 5 minuten krokant op 160°C.
6. Verdeel de schol met de rest van de sjalot-dragonboter samen met de gestoofde kool en frieten over borden.
7. Laat voor het dragonschuim de dragon op laag vuur slinken in de olie. Voeg de bouillon toe, verwarm naar 70°C en voeg de sojalecithine toe. Pureer met een staafmixer tot de oppervlakte begint te schuimen. Schep het schuim over het gerecht en serveer direct. .