Gebakken octopus met misosaus, shiitake en yuzu-vinaigrette

Hoofdgerecht voor 4 personen

Saus
2 bruine uien, gepeld
3 teentjes knoflook
3 rode pepers
1 scheutje olie
2 dl kokosroom
2 el rijstazijn
3 el aka-miso
kristalsuiker
Yuzu-vinaigrette
zeste + sap van 2 limoenen
4 el geconcentreerd yuzu-sap
1 el kristalsuiker
1 mespuntje xantana
2 dl druivenpitolie

Overig
1 kg baby-octopus
100 g shiitake
1 rode peper, in ringen
1 sjalot, in halve ringen
100 g taugé

1. Draai de ui, knoflook en pepers in de keukenmachine tot een gladde pasta. Gebruik een hoge pan om deze pasta in een scheutje olie uit te bakken tot de uien gaar zijn.
2. Voeg de kokosroom, rijstazijn en miso toe. Breng al roerend aan de kook en breng op smaak met zout en suiker. Zeef de saus. Gebruik de saus warm.
3. Voeg voor de vinaigrette de limoen, yuzu en suiker samen in de blender. Voeg de xantana toe en draai dit glad. Voeg al draaiend de olie toe. Gebruik deze saus koud.
4. Spoel de baby-octopus goed uit met water. Bak in een goed hete pan de shiitake, rode peper en sjalot. Voeg nu de octopus toe en breng op smaak met zout, peper en suiker. Bak dit kort op hoog vuur tot de octopus gaar is.|
5. Schep in ieder bord een schepje misosaus en verdeel de octopus daarover. Besprenkel met de yuzu-vinaigrette en garneer met taugé en eventueel gesneden bosui of koriander.