Gebakken hertenbiefstuk met romanesco

Hoofdgerecht voor 6 – 8 personen

1 kilo Cervena hertenbiefsuk (platte bil of bovenbil)
2 el boter
2 el olie
300 g truffe de Chine
500 ml wildfond
1 teentje knoflook
takje rozemarijn en takje tijm
125 g rode bessen
1 kleine romanesco, in roosjes
400 g bloemkoolcouscous (zie extra recept)
krokante peterselieblaadjes (zie extra recept)

1. Dep het vlees droog, bestrooi met peper en zout en bak rondom bruin in boter en olie. Gaar in de oven op 150°C door tot een kerntemperatuur van 55°C.
2. Schil de aardappelen en snijd in stukjes. Breng aan de kook met 200 ml van de fond, genoeg water tot ze onderstaan, knoflook, rozemarijn en tijm. Laat garen en zeef het vocht eruit. Pureer de aardappelen tot een smeuïge puree en voeg kookvocht toe tot de gewenste dikte.
3. Breng de rest van de wildfond aan de kook met de helft van de bessen (druk de bessen kapot). Zeef de saus en kook in tot de helft. Voeg vlak voor het serveren de rest van de bessen toe.
4. Blancheer de romanesco beetgaar in kokend water met zout.
5. Snijd het vlees in plakken en serveer ze op een timbaaltje bloemkoolcouscous. Spuit toefjes paarse puree eromheen. Garneer met de romanescoroosjes en krokante kruidenblaadjes. Serveer met de saus.

Bloemkoolcouscous
½ bloemkool
500 ml groentebouillon
1 tl kaneel
1 tl ras el hanout
2 el munt, fijngehakt

Snijd de bloemkool in stukken en pureer tot een fijn kruim in de keukenmachine. Breng de bouillon aan de kook en blancheer hierin de bloemkool. Zeef en breng op smaak met kaneel, ras el hanout, munt en peper en zout.

Krokante kruidenblaadjes
Neem een handje bladpeterselieblaadjes. Span vershoudfolie over een bord en smeer in met olie. Leg de blaadjes er zo op dat ze aan het folie plakken. Verhit 2 – 3 minuten in de magnetron op 800 watt tot de blaadjes krokant zijn.