Florentinekoekjes met ruby chocolade

Voor 16 dunne koekjes
Bereidingstijd: 55 minuten + 15 minuten opstijven

100 g amandel­schaafsel
40 g pompoen­pitten
40 g gekonfijte sinaasappelschil
40 g cranberry’s
50 g chocolade cacaobonen
1 el bloem
mespuntje zeezout
25 g boter
75 g suiker
35 g schenkstroop
50 ml slagroom
200 g ruby chocolade

Extra: bakplaat, bakpapier

1. Rooster het amandelschaafsel samen met de pompoenzaadjes op een bakplaat circa 15 minuten op 170ºC.
2. Meng de sinaasappelschil, cranberry’s, en cacaobonen met het amandelschaafsel en de pompoenzaden. Schep de bloem en het zout erbij en meng goed door elkaar.
3. Meng de boter, suiker, stroop en room in een steelpannetje en breng aan de kook. Laat circa 7 minuten zachtjes koken, maar niet karamelliseren.
4. Haal van het vuur en schep het noten-vruchtenmengsel erdoor. Schep op de met bakpapier beklede bakplaat kleine hoopjes van dit mengsel. Bak de florentines circa 15 minuten in een oven van 170ºC.
5. Smelt intussen de ruby chocolade op 45-50ºC  en schenk uit op een vel bakpapier. Trek, als de chocolade bijna gaat stollen, met een vork mooie golvende lijnen erin.
6. Breek de uitgeharde chocolade in stukjes en plak aan elk afgekoelde florentine met wat overgebleven gesmolten chocolade een stukje ruby.

Kcal per persoon: 210