Duif uit Anjou met kriekbier

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten + 1,5 uur wachten

2 Anjou-duiven
2 sjalotten, gesnipperd
1 kleine winterwortel, geschild en in blokjes
1 vers laurierblad
6 takjes tijm
1 el zonnebloemolie
250 ml gevogeltefond
1 flesje kriekbier (Mort Subite)
100 g zure kersen (diepvries)
4 el ganzenvet
200 g krieltjes, schoongeboend en in dunne plakjes
1 el olijfolie
1 stengel snijbiet, gewassen en in reepjes

1. Maak de duiven schoon en haal ze leeg. Bewaar de nekken en de levers (de ware liefhebber bewaart ook de hartjes en de maag. Die laatste moet je even opensnijden en schoonmaken). Snijd de pootjes van het karkas en houd ze apart. Snijd ook de rug uit het karkas en doe dit met de nekken, sjalot, wortel, laurierblad en 2 takjes tijm in een kleine braadpan.
2. Bak alles met eventuele andere afsnijdsels in de zonnebloemolie rondom bruin. Schenk de fond en het kriekbier erbij en breng aan de kook. Voeg de zure kersen toe en laat alles op laag vuur 1 uur zacht koken (leg de filets, nog op het karkas, de levers en eventueel hart en maag terug in de koeling).
3. Passeer de fond. Kook de jus op laag vuur rustig in tot een stroperige saus. De saus moet licht zoet zijn en tegelijkertijd fris met een mild bittertje. Breng op het laatste moment op smaak met zout.
4. Bestrooi de duif met zout. Verhit 3 el ganzenvet en braad hierin de duivenborsten rondom in 6 minuten bruin. Schep regelmatig het braadvet over de duif zodat het overal mooi gelijkmatig kleurt. Je wilt de buitenkant mooi goudbruin, maar de filets van binnen nog rauw. Zet de duiven in een oven van 120°C. Zout intussen de boutjes en bak ze in het vet in circa 15 minuten goudbruin en gaar.
5. Verhit het overige ganzenvet in een koekenpan en bak hierin de aardappelplakjes met de overige tijm in 6 minuten goudbruin en gaar. Schud af en toe om en breng op smaak met zout.
6. Verhit de olijfolie en bak hierin de snijbiet maximaal 5 minuten. Bestrooi met weinig peper en zout.
7. Controleer de duiven: je wilt dat de duif door en door warm is maar zeker niet gaar (de temperatuur op het bot moet circa 45°C zijn). Als de filets goed zijn snijd je ze van het karkas (de karkassen kun je later weer gebruiken voor een gevogeltefond).
8. Bak op het laatste moment de levers (en eventueel de hartjes en maag) in de pan van de boutjes rondom bruin. Houd de lever mooi rosé van binnen.
9. Leg de snijbiet naast de aardappelplakjes op warme borden, leg de boutjes erop en de filet en de lever erbij. Schep de jus erover en serveer direct.

Kcal per persoon: 560