Dorade in zoutkorst met zeevenkel en schorseneren

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten + 25 minuten oventijd

2 dorades (circa 1-1,5 kilo)
1 citroen, in plakjes
paar takjes rozemarijn
2 teentjes knoflook, in plakjes
2 kilo grof zeezout
150 g eiwit
250 g bloem
1 kilo schorseneren
scheutje citroensap
1 rolletje beurre L&L Plaquette citron & poivre vert
100 ml gevogeltebouillon
1 bakje zeevenkel


1.
Maak de dorades goed schoon. Dep droog en vul de buikholte met de citroen, rozemarijn en knoflook.
2. Maak een zoutdeeg van het zeezout, eiwit en bloem. Spreid de helft van het deeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en leg hier de vissen op (zorg dat de vissen elkaar niet raken). Bedek volledig met de rest van het zoutdeeg.
3. Bak de vissen in het zoutdeeg in een oven van 180°C in circa 25 minuten gaar.
4. Laat 5 minuten staan en breek het zoutdeeg. Haal de vis er voorzichtig uit en fileer deze.
5. Houd een schorseneer apart en schil de rest van de schorseneren. Leg ze na het schillen meteen onder water met het citroensap om verkleuring te voorkomen. Snijd in schuine reepjes en stoof ze in een eetlepel van de citroen-peperboter en de bouillon.
6. Boen de achtergehouden schorseneer goed schoon en snijd doormidden. Snijd de helften met een dunschiller over de lengte in dunne plakken. Frituur ze op 150°C krokant.
7. Blancheer de zeevenkel kort.
8. Serveer de doradefilet met de gestoofde schorseneren, citroen-peperboter, zeevenkel en schorseneerchips.