Coquilles met huisgemaakte walnoottofoe

Voor 4 personen

6 verse coquilles, schoongemaakt en als sashimi gesneden
sap en zeste van 1 sudachi
1 binchõtan (Japanse houtskool), voor garneringWalnoottofoe
12 g witte sesamzaadjes
15 g walnoten
180 cl koude dashi
17 g kuzu
scheutje walnootolie,
naar smaak
12 g walnoten, fijngehakt
witte sojasaus, naar smaak

Codiumolie
20 g codium
20 g druivenpitolie

1. Rooster voor de walnoottofoe de witte sesamzaadjes en walnoten in een oven van 160°C. Doe ze warm in de blender en laat die even draaien.
2. Meng de koude dashibouillon en kuzu erdoor. Roer stevig met een garde tot de kuzu goed is opgenomen.
3. Haal dit mengsel door een fijne zeef en druk het vocht uit boven een brede steelpan.
4. Verwarm dit vocht en laat 20 minuten op een lage stand indikken. Blijf continu roeren met een houten lepel.
5. Voeg een scheutje walnootolie, de fijngehakte walnoten en een scheutje witte sojasaus toe en roer goed.
6. Stort uit op een bakplaat, zorg dat het mengsel ongeveer 1 centimeter dik is. Steek er rondjes uit met een diameter van circa 4,5 centimeter.
7. Meng de ingrediënten voor de codiumolie en verwarm dit 1,5 uur in een warmwaterbad van 60°C.
8. Besprenkel de tofoe met sap en zeste van de sudachi. Leg de coquille erop zodat de tofoe niet meer zichtbaar is. Smeer de coquilles in met codiumolie en nog wat extra witte sojasaus.
9. Werk aan tafel af met rasp van binchõtan.

Kcal per persoon: 170