Coquilles met bospeentjes

Hoofdgerecht voor 4 personen

12 coquilles
kurkumabouillon (zie extra
recept)
25 g geroosterde
amandelen, fijngehakt
2 cm verse kurkumawortel,
fijngeraspt
paar blaadjes
(Zwitserse) munt
300 g kruimige aardappel,
in blokjes
150 ml slagroom
50 g boter
12 minibospeentjes
12 groene aspergetips
200 g antiboise
(zie extra recept)

1. Laat de coquilles een nacht trekken in de kurkumabouillon.
2. Maal de amandelen en meng er in een kom de geraspte kurkuma en munt door. Houd apart.
3. Kook de blokjes aardappel gaar in de slagroom en pureer door een fijne zeef. Meng de boter erdoor en breng op smaak. Doe over in een spuitzak en houd warm.
4. Zeef de coquilles uit de bouillon en vang de bouillon op. Stoom de coquilles een paar minuten boven de bouillon. Bestrooi ze met het amandelkruim.
5. Stoom de bospeentjes en groene asperges beetgaar.
6. Halveer de coquilles horizontaal. Maak een patroon van de aardappelpuree en lepel hier de antiboise tussen. Leg hierop de groenten en de gehalveerde coquilles. Garneer met kleine blaadjes munt.

Kurkumabouillon
100 g verse kurkuma
500 ml groentebouillon
paar takjes tijm of rozemarijn

Breng de kurkuma met groentebouillon en tijm tegen de kook en laat 30 minuten trekken. Zeef en laat afkoelen.

Antiboise (voor 10 personen)
3 trostomaten
mespuntje saffraan
2 el witte wijn
½ citroen
6 el olijfolie
2 teentjes knoflook,
fijngehakt
1 el peterselieblaadjes,
fijngehakt
2 tl (Zwitserse)
muntblaadjes, fijngehakt
2 el basilicumblaadjes,
fijngehakt
1 el kappertjes, grof gehakt

1. Pliceer de tomaten, lepel de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Week de saffraan in de witte wijn. Rasp de citroen en pers het sap eruit.
2. Verwarm 2 eetlepels van de olie en fruit hierin de knoflook een paar minuten. Haal de pan van het vuur en roer de tomaat, kruiden, kappertjes, de rest van de olie, saffraanwijn, citroensap en -rasp erdoor. Breng op smaak met zwarte peper en zout.

Kcal per persoon: 460