Chocosalami met PX-sherry & stracciatella-mangoijs

Voor 10 personen

PX-sherry met chocolade
50 g Willie’s Cacao Venezuelan Black
200 ml PX-sherry

Stracciatella-mangoijs
(ca. 1 liter)

400 ml kokosmelk
1 g zout
300 ml mangopuree
4 eidooiers
125 g suiker
50 g Willie’s Cacao Venezuelan Black, fijngehakt

Chocosalami
125 g Willie’s Cacao Venezuelan Black
75 g boter
300 g chocolade­cake, verbrokkeld
100 g gekonfijte kumquats, fijngehakt
100 g gemengde ongezouten noten, grofgehakt
2 el poedersuiker

1. Rasp de Venezuelan Black en meng met de sherry. Laat een nacht infuseren en zeef. De chocolade kan nog worden gebruikt voor een saus.
2. Breng voor het ijs de kokosmelk met het zout tegen de kook. Klop de eierdooiers met de suiker tot een romige crème. Meng er langzaam de warme kokosmelk door en giet alles terug in de pan. Verhit naar 80°C. Meng vervolgens in een kom met de mangopuree en laat afkoelen. Laat een nacht infuseren in de koeling. Roer de geraspte Venezuelan Black erdoor en draai tot ijs in de machine.
3. Smelt voor de chocosalami de Venezuelan Black samen met de boter.
4. Roer de cakestukjes, gehakte kumquats en noten door het chocolade-botermengsel en zet 15 minuten in de koeling.
5. Verdeel het mengsel in 2 porties als het steviger is en niet meer aan de handen plakt. Rol beide delen uit tot een worst en haal door de poedersuiker. Laat nog minimaal 3 uur opstijven.
6. Haal voor het serveren nogmaals door de poedersuiker. Snijd de ‘salami’ in dunne plakjes en serveer met een quenelle stracciatella-mangoroomijs en een glaasje geïnfuseerde PX-sherry.

Kcal per persoon: 545