Als er één ingrediënt is waar je iedereen blij mee maakt, is het wel chocolade. Fijn dus, dat je er in de keuken zoveel kanten mee op kunt!

Chocolade met oesters, met kaas, met rode wijn – het lijkt wel alsof je chocolade overal mee kunt combineren. Dat klopt ook wel, zegt Ton Jongejan, chef bij de Chocolate Academy van Callebaut. “Bij foodpairing kun je twee uitgangspunten nemen: óf je laat de smaken contrasteren, óf je laat ze elkaar aanvullen. Je kunt chocolade dus zowel met heel krachtige, kruidige smaken pairen, als met wat neutralere. En in chocolade zijn ook nog eens twee smaken verenigd: zoet en bitter. Hierdoor is het inderdaad zo dat je er alle kanten mee op kunt.”

Smelt op je tong
Patissier Jurgen Koens vult aan: “Het grote voordeel van chocolade is dat vrijwel iedereen het lekker vindt. Zet je het op je kaart, dan zullen veel gasten geneigd zijn het te bestellen.” Dat zit ‘m niet alleen in de smaak, maar ook in de prettige mondbeleving. Het smeltpunt van cacaoboter ligt ergens tussen de 35 en 37 graden, net onder de lichaamstemperatuur. Hierdoor smelt het op je tong. Niet gek dus, dat je chocolade op vrijwel elke menukaart tegenkomt. En dan niet alleen op de dessertkaart, maar ook steeds vaker in hartige gerechten.

Zilte smaken
Een combinatie die je bijvoorbeeld steeds vaker ziet, is chocolade met kaas. Ton vertelt: “Onlangs combineerden we op een event chocolade met schimmelkaas. Het ziltige en pittige van de kaas complementeert het zoete en bittere in de chocolade. Als je daar een bonbon van zou maken of als je deze combinatie in een kaasplank zou verwerken, zet je echt iets neer. Zilt is sowieso een smaak die erg lekker is bij chocolade. Daarom combineren oesters en vette vis als makreel ook heel goed.”

Wel bitter, niet zoet
Chocola kun je ook inzetten om warme sauzen te laten glanzen, diepdonker te kleuren en een volle smaak te geven. Bekend voorbeeld is de mole poblano uit Mexico, een saus op basis van kaneel en chocolade. Vaak geserveerd bij kip, maar ook erg lekker bij andere vleessoorten (zie ook het recept op deze pagina). Ton: “Ook in wildsauzen wordt vaak chocola gebruikt. Een tip: gebruik eens cacaomassa in plaats van chocola. Je proeft dan wel het bittere, maar niet het zoete van de chocola. En dat is juist bij wild erg lekker.”

Voorkristalliseren
Wanneer je chocolade smelt, smelt je ook de stabiele cacaoboterkristallen die erin zitten. Laat je de chocolade vervolgens hard worden, dan heb je stabiele kristallen nodig voor een glanzend en stevig resultaat. Je kunt ze weer toevoegen door chocolade te tempereren. Er zijn verschillende manieren om dit te doen. Bij de klassieke methode laat je de chocolade afkoelen op een marmeren werkblad, terwijl je het in beweging houdt. Maar het kan ook in de magnetron. Op de website van Callebaut (www.callebaut.com) worden de diverse methoden uitgelegd in handige instructievideo’s.

Tempereren
Het voordeel van vloeibare warme en koude toepassingen zoals saus, mousse of ijs, is dat je de chocolade zonder verdere bewerking in recepturen kunt gebruiken. Wil je chocolade in een massieve bereiding toepassen, zoals een bonbon of een reep, dan zijn er iets meer handelingen nodig. Wanneer je chocolade smelt en opnieuw hard laat worden, veranderen namelijk de eigenschappen. Bij het uitharden wordt de chocolade snel korrelig en slaat het wit uit. Dit voorkom je door de chocolade te tempereren, ook wel voorkristalliseren genoemd (zie kader).

Op zoek naar zoet
Ton raadt aan om vooral met pure chocolade te werken, omdat je dan de ‘echte’ chocoladesmaak proeft. “Als je een chocolademousse maakt op basis van melkchocolade, zit daar uiteindelijk maar zo weinig cacao in dat je op basis van het smaakprofiel beter van een melkmousse kunt spreken. In melkchocolade en witte chocolade proef je vooral zoet, je mist dan het bittere aspect. Maar soms kun je daar juist naar op zoek zijn. Het is bijvoorbeeld heel lekker om witte chocolade te gebruiken in een saladedressing. Dat geeft je salade een heerlijke vanilletoets.” Ook Jurgen kiest soms bewust voor melk of witte chocola. “Bij bijvoorbeeld ansjovis, kappertjes en roquefort zoek je juist een balans met zoet.”

Met kruiden
Een belangrijke trend is de combinatie met kruideninfusies. Ton: “Chocolade wordt dan bijvoorbeeld gecombineerd met basilicum en tijm. Je ziet dit ook in de populaire repen van Tony Chocolonely. Maar ik vind het juist voor de horeca heel geschikt, omdat je dan ook aan tafel je gasten kunt voorbereiden op wat ze gaan proeven. Een andere trend is, om chocolade uit één bepaald land of zelfs van één bepaalde plantage te gebruiken. Dan kies je voor chocolade met een heel specifieke smaak. Dat verschil proef je echt duidelijk, het is dus echt niet alleen voor de fijnproevers.”

Niet te zwaar
Chocolade is natuurlijk behoorlijk vet en daarmee vrij zwaar. Volgens Jurgen is dit wel iets om rekening mee te houden. “Kijk altijd naar de gerechten die ervoor of erna komen. Is het hoofdgerecht stevig, kies dan liever voor een luchtig, schuimig chocoladedessert. Als je met chocolade aan de slag wilt, is het verder gewoon een kwestie van durven, uitproberen en testen. Het moge duidelijk zijn: er kan veel, heel veel.”

Roze revolutie
Vorig jaar stond de chocoladewereld op z’n kop, toen de Belgische chocoladespecialist Callebaut ruby chocolade op de markt bracht. Callebaut presenteerde deze roze chocolade als ‘de vierde soort’, naast puur, melk en wit. Ruby chocolade is afkomstig van de ruby cacaoboon, er zijn dus geen kunstmatige kleurstoffen of aroma’s aan toegevoegd. Ruby chocolade is niet alleen bijzonder vanwege de kleur, maar ook vanwege de fruitige smaak met zure toetsen. Combineer met aardbei, framboos, yuzu en amandel. Maar ook hartige combi’s met wasabi, kaviaar of gerookte paling zijn verrassend lekker.