Charme uit challans eend

Met het gebruik van Challans eend in de Aziatische keuken combineer je het beste uit twee werelden: kwaliteitsgevogelte als basisingrediënt en een Aziatische uitstraling en smaakbeleving. Maar wat maakt de Challans eend nu eigenlijk zo bijzonder?

Gevogelte uit Challans, een gemeente in de regio Pays de la Loire, in de buurt van Nantes, staat bekend om zijn uitzonderlijke kwaliteit. Die kwaliteit ontstaat dankzij de combinatie van de passie en kennis van de boeren, het gebruik van mooie, langzaam groeiende rassen en de omstandigheden waarin de dieren leven. Dit zijn belangrijke factoren bij de productie van elk soort vlees en gevogelte en zo ook bij de Challans eend. Deze tamme eend groeit onder de ideale omstandigheden op en dat proef je. Niet voor niets is de Challans eend een van de bestsellers in het assortiment van Sligro’s verspartner Ruig Wild & Gevogelte.

Streekproduct

Met Challans eend haal je een Frans streekproduct van de beste kwaliteit in huis, dat is voorzien van het Label Rouge-keurmerk. De kleinschalige eendenboerderijen, met meestal niet meer dan een paar honderd eenden, zijn vaak al generaties lang in de familie. De huidi­ge generatie is met de regionale tradities en het ambacht opgegroeid, met kwaliteit als resultaat. Dankzij de ligging van Challans aan de westkust van Frankrijk is het klimaat mild en is het rijke grasland gezegend met de zilte zeelucht vanuit de Atlantische oceaan, een combinatie die een positieve invloed heeft op de smaak van het vlees.

Carbon foodprint

De barbarie-eend, het ras dat in Challans wordt gekweekt, kwam oorspronkelijk als wilde variant voor in Midden- en Zuid-Amerika. Voordat ze in de zestiende eeuw door Spaanse ontdekkingsreizigers naar Europa werden gebracht, werden de eenden in Zuid-Amerika al gedomesticeerd voor het vlees. De lichaamsbouw van de barbarie-eenden leent zich hier ook zeer goed voor. Het is een prachtig vleesras, want een panklare eend van twee kilo bevat ruim een kilo puur vlees. Een prima keuze als je kijkt naar het rendement.

Constante smaak

Zoals het Label Rouge-keurmerk voorschrijft leven de Challans eenden onder natuurlijke, maar wel gecontroleerde omstandigheden, wat een heel constante kwaliteit en smaak oplevert. Om efficiënt en met zo min mogelijk risico’s te werken, zijn er aparte legboerderijen die de eieren leveren. Deze gaan vervolgens naar een broederij en de eenmaal uitgebroede kuikens gaan naar een mesterij. De canards (mannelijke eenden) en de canettes (vrouwelijke eenden) leven gescheiden van elkaar. De dieren zijn gehuisvest in stallen die volledig door daglicht worden verlicht, zodat ze volgens een natuurlijk ritme leven. De stallen zijn hooguit vierhonderd vierkante meter groot en hebben een bezettingsdichtheid van maximaal acht canards of tien canettes per vierkante meter.

Buitenleven

Zodra het verenkleed zich heeft gevormd kunnen de eenden gaan genieten van het buitenleven. Zij krijgen bij de stal de beschikking over een buitenuitloop van minstens twee vierkante meter per eend, voorzien van gras, schaduwplekken en voldoende water. Dit is niet alleen goed voor het welzijn van de dieren (en dus de kwaliteit en structuur van het vlees), ze krijgen hierdoor ook voldoende beweging én het geeft ze hun karakteristieke smaak. Overdag kiezen de eenden of ze buiten willen rondscharrelen of toch liever de beschutting van de stal opzoeken. ’s Nachts gaan ze over het algemeen wel op stal, om te voorkomen dat zij ten prooi vallen aan wilde dieren als vossen. Ook hier komt geen dwang aan te pas, want doordat de eenden gewend zijn om op vaste tijden bijgevoerd te worden, waggelen ze vrijwillig de stal in.

Keurmerk Label Rouge

Het Label Rouge-keurmerk is een Frans keurmerk dat garant staat voor producten van superieure kwaliteit. Het werd in 1965 in eerste instantie voor pluimvee geïntroduceerd, later werd het keurmerk ook ingezet voor andere producten als rund, lam en vis. Om voor het Label Rouge-keur­merk in aanmerking te komen moeten de betrokken bedrijven aan strenge criteria voldoen. Deze hebben onder andere betrekking op het dierenwelzijn, het milieu en de kwaliteit. Hiermee was het keurmerk zijn tijd ver vooruit. In het geval van pluimvee zijn de criteria per pluimveesoort opgesteld en van toepassing op het houderijsysteem (waaronder stal­formaat, buitenuitloop en maximaal aantal dieren per vierkante meter), de voeding, de slachtleeftijd en het eindproduct (traceerbaarheid, kwaliteits­eisen en houdbaarheid). Elke schakel in de keten wordt streng en onaan­gekondigd gecontroleerd door een onafhankelijke instantie.

Natuurlijke voeding

Naast de natuurlijke voeding in de buitenuitloop, zoals planten en kleine dieren als wormen en slakken, bestaat het voedingspatroon van Challans eenden volledig uit plantaardige voeding, rijk aan vitaminen en mineralen. Een van de Label Rouge-criteria is dat deze bijvoeding voor minimaal vijfenzeventig procent uit granen moet bestaan. Mede hierdoor is het vlees van Challans eenden mooi donkerrood van kleur en is de vetbedekking iets geler dan bij barbarie-eenden uit andere contreien. Dit komt de smaak van het vlees ten goede en zorgt ervoor dat je Challans eenden zelfs zonder etiket op de verpakking zou kunnen herkennen.

Canard of canette?

De keuze voor een canard of canette uit Challans is persoonlijk en afhankelijk van welke gerechten je ermee wilt maken. De canette is iets milder van smaak en iets fijner van structuur. Serveer je een eendenborstfilet heel puur dan kun je het verschil in smaak en structuur proeven, maar met uitgesproken kruiden en sauzen is het nagenoeg nihil. Het gewicht verschilt echter wel aanzienlijk. Een panklare hele canette weegt gemiddeld 1,3 tot 2 kilo, terwijl een canard wel 2,5 tot 3 kilo kan wegen. Een eendenborstfilet van een canette is met een gewicht van 180 tot 220 gram een ideale portie om in zijn geheel te serveren. Van een canard gaat zo’n filet al snel richting de 500 gram, waardoor deze zich beter leent om getrancheerd te serveren. Het vlees van de vleugels van de canard is heel geschikt voor rillettes en de bouten van zowel canard als canette ten slotte, zijn perfect om te konfijten. Ruig Wild & Gevogelte biedt zowel verse panklare eenden als losse eendenborstfilets en -bouten aan.

Minimale slachtleeftijd

Ook de slachtleeftijd van de eenden is in de Label Rouge-criteria opgenomen. Voor de barbarie-canettes uit Challans geldt een leeftijd van minimaal 74 dagen en voor de canards minimaal 84 dagen. Door de natuurlijke manier van opgroeien kunnen onvoorziene omstandigheden als weersinvloeden zorgen voor een latere slachtleeftijd. Zo kost een koudere buitentemperatuur de dieren energie, waardoor de bevleesdheid langzamer toeneemt. Dan kan de boer beslissen de eenden op iets latere leeftijd te slachten, maar wel altijd binnen een bepaalde marge, zodat de malsheid van het vlees niet wordt beïnvloed. De slacht vindt ’s morgens in alle vroegte plaats. Na het onder gecontroleerde omstandigheden afkoelen tot 0°C worden de diverse delen eventueel uitgesneden. Eenmaal verpakt gaan de verse delen of hele, panklare eenden dezelfde dag nog op transport naar Ruig Wild & Gevogelte, om van daaruit direct de vestigingen van Sligro te bevoorraden.

Aziatische twist

Een heel verrassende bereiding van een panklare eend die goed in de smaak zal vallen bij de gasten is Challans eend ‘à la Beijing’: een Franse eend met een Aziatische twist. Natuurlijk kun je hiervoor de traditionele pekingeend gebruiken. Maar dankzij de kwaliteit en bevleesdheid van de Challans eend zet je op deze manier écht een onderscheidend gerecht op de kaart. Trigger je gast en vermeld de herkomst van deze Label Rouge-eend. Het mooie verhaal is absoluut een reden om dit bijzondere gerecht te willen proeven!