Challans eend ‘à la Beijing’

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 2 uur + 24 uur wachttijd

1 Challans eend (canette) van 1,5-2 kg
2 el Chinees vijfkruidenpoeder
1 el szechuanpeper, grof gemalen
3,5 el maltose
100 ml Chinese dark soy sauce
50 ml rijstazijn
4 bosuitjes, in stukken van 8 cm
16 pekingeend pannenkoeken (diepvries)
1-2 el hoisinsaus

1. Verwijder de touwtjes van de eend en duw de poten een beetje los van het karkas en wat meer naar buiten. Verwijder eventuele veertjes of pennen met een pincet. Maak de buikholte open door eventuele vet of vel weg te duwen.
2. Meng het vijfkruidenpoeder met de szechuanpeper en een flinke snuf zout. Verdeel dit mengsel goed over de binnenkant van de eend.
3. Breng 1 liter water met 2 eetlepels maltose, de helft van de dark soy sauce en alle azijn aan de kook. Leg de eend op een rek boven een ovenschaal en schenk het kokende mengsel met een cloche over de eend. Keer de eend en zorg dat hij overal nat is geworden. Breng het opgevangen vocht nog een keer aan de kook en herhaal het proces. Gooi het vocht weg. Leg de eend op een rek en zet 24 uur in de koeling (indien mogelijk bij een ventilator zodat het vel mooi droogt).
4. Meng de overige dark soy sauce met de overige maltose en laat op lage stand smelten.
5. Zet een ruime ovenschaal of plaat onderin een oven van 220ºC en schenk daar water in (dat vangt het vet op). Bestrijk de eend rondom met het soy-mengsel en leg hem op een ovenrek 15 minuten in de oven. Neem uit de oven, bestrijk nogmaals met het soy-mengsel, zet de temperatuur terug naar 170ºC en braad de eend in ongeveer 75 minuten gaar. Zet als het te hard gaat de oventemperatuur omlaag en bedek de poten met aluminiumfolie. Controleer de garing: als de poot losser begint te worden is de eend gaar (de borst is eerder gaar, maar dat geeft in dit geval niet). Laat de eend circa 20 minuten rusten.
6. Snijd de filets en poten los. Snijd de filets in plakjes en pluk de poten en het vel. Schik alles op een schaal.
7. Snijd intussen de stukken bosui in julienne en leg in ijswater voor mooie krullen. Stoom de flensjes ‘last minute’.
8. Laat je gast aan tafel de flensjes bestrijken met hoisinsaus naar smaak, beleggen met eend en uienkrullen en oprollen.

Kcal per persoon: 885