Carpaccio van cervena met groentengarnituur

Voorgerecht voor 6 – 8 personen

5 g korianderzaad
5 g zwarte peperkorrels
10 g grof zeezout
20 g bruine basterdsuiker
500 g Cervena hertenbiefstuk (platte bil)
1 aubergine
4 – 6 el olijfolie
paar takjes tijm
10 minicourgettes
6 minivenkels
12 minirainbow carrots (diverse kleuren)
1 bakje Affilla Cress
1 kleine rode biet, gekookt, in 5 mm brunoise

1. Kneus het korianderzaad en de peper in een vijzel en rooster het even in een koekenpan tot het geurt. Meng met zeezout en suiker en wrijf er het hertenvlees
mee in. Wikkel het vlees strak in vershoudfolie en leg een nacht in de koeling.
2. Halveer de aubergine in de lengte en maak een kruispatroon in de snijvlakken. Smeer in met 2 eetlepels olijfolie en steek een paar takjes tijm tussen de inkepingen. Bestrooi met peper en zout en gaar 30 minuten in de oven op 180°C . Lepel het vruchtvlees eruit en pureer dit met olijfolie tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en zout.
3. Maak de minigroenten schoon en blancheer ze. Spoel koud af.
4. Veeg de marinade van het hertenvlees en dep het droog. Snijd het vlees in dunne plakken van 3-4 mm. Leg ze tussen twee stukken vershoudfolie en sla het vlees plat.
5. Verdeel het vlees over bordjes. Maak in het midden met een steker een timbaaltje van de auberginepuree. Maak hierin een ‘tuintje’ van de groenten. Garneer met Affilla Cress. Verdeel de blokjes biet over het vlees. Lepel er wat olijfolie over en bestrooi met zwarte peper.

Kcal per persoon: 195