Broedplaats voor nieuw talent

Als horecaondernemer met personeel is er altijd de uitdaging goede krachten te vinden. De laatste jaren kampt de horeca daarbij ­bovendien met een flink personeelstekort. Voor SVH-Meesterkok Ron Blaauw een van de redenen om zijn eigen college op te richten.

Personeelstekort binnen de horecabranche is een hot item. Hoe kom je aan goed personeel en wat als je het niet kunt krijgen? Als horecaondernemer pur sang stond Ron Blaauw al bekend om zijn spraakmakende wervingsacties en liet hij met het Gastrobarconcept het aantal handelingen in de keuken dalen. Met het Ron Blaauw College levert de chef nu in korte tijd continu ook nog eens nieuwe en gemotiveerde talenten af.

Eigen studio

Het college, een samenwerking met Marco Wins van coachingsbureau In2Work, ging al in 2018 van start, in eerste instantie bij het ROC van Amsterdam. Een paar maanden geleden werd een eigen kookstudio in Diemen geopend. Ron: “Het is fantastisch geworden. We hebben nu onze eigen ruimte met daarin een droomkeuken. Bouter heeft ons bijgestaan om die keuken te realiseren. Dat was ons al eerder goed bevallen. Ze denken mee, begrijpen dat een keuken vooral functioneel moet zijn en hoe belangrijk bijvoorbeeld de routing is. In onze studio waar we cursussen geven voor particulieren en bedrijven is deze weer anders dan in een restaurantkeuken.”

 

Nieuwe aanwas

“De nieuwe keuken is hierdoor een ideale locatie om groepen op te leiden”, vervolgt Ron. “De hele branche heeft moeite om goed personeel te krijgen. Je moet er hard aan trekken om nieuwe mensen te werven. Dat kan onder meer door arbeidskrachten uit het buitenland te halen, maar het blijft lastig. Met het college zorgen we voor nieuwe aanwas, voor extra handjes die langzaam verder kunnen groeien. Leeftijd speelt daarbij geen rol. Bij de start was het college vooral gericht op mensen met een uitkering, inmiddels hebben we ook leerlingen opgeleid die toe waren aan een carrièreswitch.”

Bouter: Maatwerk in grootkeukens

Als dochteronderneming van Sligro Food Group is Bouter gespecialiseerd in maatwerk op het gebied van grootkeukens. Accountmanager Antonio Ruiz: “Als keukenleverancier hebben wij een adviserende rol en bundelen we onze ervaring met de wensen van de klant. Op deze manier kom je gezamenlijk tot een ontwerp. Daarbij is het belangrijk rekening te houden met het doeleinde waarvoor de keuken zal worden gebruikt. De indeling van een restaurantkeuken is anders dan die van een opleidingskeuken zoals bij het Ron Blaauw College. Zo is het hierbij bijvoorbeeld belangrijk dat de leerlingen en cursisten goed zicht op de werkbank hebben wanneer zij een demonstratie volgen, maar ook dat er voldoende werkruimte voor alle leerlingen zelf is, zonder dat zij elkaar in de weg lopen. Want naast uitstraling en duurzaamheid is vooral functionaliteit in elke keuken echt ontzettend belangrijk.”

 

Basis van het vak

“De opleiding duurt dertien weken waarin we met ons team de leerlingen de basis van het vak bijbrengen en hen laten kennismaken met – en onderdeel worden van – de horeca. Dit doen we door middel van theorie- en praktijklessen, maar ook door excursies naar leveranciers als Sligro. Daarnaast is er sport in het programma opgenomen: goed voor de conditie, een vorm van teambuilding en je kunt even je hoofd leegmaken. Je ziet dat leerlingen het vuur weer in de ogen krijgen.”

 

SVH-erkend

“Inmiddels hebben we ruim zestig leerlingen opgeleid, waarvan 99% binnen de horeca werkzaam is, bij een van mijn restaurants of bij een horecabedrijf uit het netwerk van In2Work. Ook daar begeleiden wij hen in, waarbij we goed kijken wat bij de betreffende persoon past. De een functioneert nu eenmaal beter in een kleine zaak en de ander beter binnen een groter bedrijf. De oud-leerlingen doen het goed en dat is super om te zien. Onze opleiding is erkend door de SVH en een aantal leerlingen heeft inmiddels zelfs niveau twee gehaald. Dat is iets om trots op te zijn.”