Bietenmayonaisesoufflé met truffel en chocoladekrullen

Voor 4 personen

300 g rode bieten, resapt
300 ml zonnebloemolie
160 g Willie’s Cacao Venuzuelan Black + extra ter garnering
300 ml bietensap
1 eiwit
50 g truffelsaus
½ bakje Shiso Purple

1. Verhit de bietenrasp in de olie tot maximaal 90°C en laat circa 30 minuten in de olie trekken op laag vuur. Stamp de biet af en toe aan met een pureestamper. Zeef de olie en doe deze in een maatbeker of literfles. Laat de olie staan tot de heldere olie zich scheidt van het waterige deel onderin de fles (circa 1 nacht) en schenk de heldere olie uit de fles.
2. Smelt 100 gram Venzuelan Black tot 45°C. Haal van het vuur en roer er 50 gram fijngehakte Venuzuelan Black door tot deze is gesmolten. Strijk de chocolade met een paletmes uit tot een dun laagje van circa 2 millimeter dik. Laat de chocolade opstijven op kamertemperatuur. Steek de krullen met een paletmes nog net voordat de chocolade is uitgehard.
3. 
Kook het bietensap in tot er maar 3 eetlepels van over zijn. Laat 10 minuten afkoelen. Klop het ingekookte sap met het eiwit in een keukenmachine. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Giet er al kloppende de bietenolie bij tot een smeuïge mayonaise ontstaat. Verdun met een paar eetlepels water.
4. 
Rasp de laatste 10 gram Venuzuelan Black op een fijne rasp en meng met de truffelsaus.
5. 
Lepel voor het serveren de mayonaise in espressokopjes (of kleine picardieglaasjes) en zet deze in de magnetron. Verhit de magnetron circa 30 seconden op 800 watt tot de mayonaise in de kopjes omhoogkomt. Als de mayonaise stevig aanvoelt, is het eiwit gestold.
6. 
Stort de warme mayonaisesoufflés op borden. Serveer met de truffelsaus, de rest van het ingekookte bietensap, Shiso Purple en garneer met de chocoladekrullen. Rasp er nog wat extra chocolade omheen.