9 vragen aan Gert Jan Hageman

Hij werd kok op basis van de uitslag van een beroepskeuzetest en behaalde vervolgens in 1993 bij restaurant Vermeer een Michelinster. Gert Jan Hageman leek zijn roeping te hebben gevonden. Toch hing hij twee jaar later zijn buis aan de wilgen. Zijn comeback volgde in 2001 met de oprichting van restaurant De Kas in Amsterdam. Daar kweken ze hun eigen biologische groenten met als tuinder… Gert Jan zelf.

1. Van Michelinster naar sabbatical naar groentekweker is een bijzonder traject. Hoe kwam dat zo?
“Mijn vriendin – inmiddels mijn vrouw – Jolinde ontmoette ik vlak na die Michelinster. Ik dacht destijds dat de wereld aan mijn voeten zou liggen, maar dat gebeurde niet. Jolinde zag dat ik er niet vrolijker op werd en stelde voor dat ik zou stoppen met werken om na te denken over de toekomst. Ik stond immers al vanaf mijn 16e tegen keukenmuren aan te kijken en was gewoon opgebrand. Ik herontdekte dat ik eigenlijk een buitenmens was en ben gaan motorrijden, windsurfen en vissen. We kregen een gezinnetje en ik ben lekker thuis gaan koken. De tijd vloog voorbij. Vaak zat ik bij Walter Abma in zijn tuin in de Purmer en het was daar dat begin ’97 spontaan het idee van De Kas in me opkwam. Dat was echt een soort openbaring. Ik was er niet mee bezig wanneer ik weer zou gaan werken en wat ik wilde gaan doen. Maar ineens wist ik het: ik wilde mijn eigen restaurant beginnen, liefst in een glazen gebouw, met een leidende rol voor zelfgekweekte groenten. Kort daarna werd bekend dat de Amsterdamse Stadskwekerij in park Frankendael ging sluiten en dat de oude kas zou worden gesloopt. Dat was voor ons de perfecte locatie. Het heeft drie jaar geduurd voordat we het financieel rond hadden, we moesten 100 procent lenen.”


2. 
Naast het restaurant moest er dus ook meteen een kwekerij komen?
“Een deel van het restaurant hebben we ingericht als kweekkas en we hebben een kruidentuin aangelegd. Daarnaast gingen we een samenwerking met Walter aan, zijn eigen tuin werd al snel uitgebreid. Later vestigden we de kwekerij, van ongeveer één hectare, in de Beemster. Tenzij ik iets over het hoofd heb gezien was dat toen nog niet vertoond. Tegenwoordig is een eigen tuin gemeengoed. Je kunt er gefrustreerd over doen dat je niet meer de enige bent, maar je kunt ook denken dat we blijkbaar veel chefs hebben geïnspireerd. En we zitten nog altijd vol met blije gasten. Toen Walter werd gevraagd voor een ander project moesten we op zoek naar een nieuwe tuinman. Mijn vrouw kwam met het idee dat ik de kwekerij zou gaan leiden, dus dat deed ik. Want ik als buitenmens stond in de keuken, hield me bezig met zaken als reserveringen en personeelsovereenkomsten en dat was echt mijn ding niet. Het grappige is dat die beroepskeuzetest destijds zei: ‘Je kunt kok worden of tuinman’. Dat laatste was achteraf nog een heel avontuur, ik had er werkelijk de ballen verstand van. Groenten bereiden was geen probleem, maar ik had geen flauw idee hoe ze te planten, verzorgen en oogsten.”


3. 
Hoe heb je je het tuinieren eigen gemaakt?
“Letterlijk en figuurlijk met vallen en opstaan. Mijn eerste ervaring was het planten van tuinbonen. Ik had ze voorgezaaid en eindelijk konden ze de grond in. Ze stonden netjes om de tien centimeter gepland. Een paar uur later lagen al die plantjes er weer uit. Eerst dacht ik dat ik in de maling werd genomen door mijn vrienden, tot ik naar het eind van de rij keek. Daar waren een paar kraaien bezig de plantjes eruit te trekken. Grote paniek, het werd vroeg donker en begon te waaien en ze moesten er echt weer in. Daarna heb ik ze met veel moeite in het pikkedonker afgeschermd met grondzeil. Zo heb ik het uiteindelijk geleerd. Het hele keukengebeuren heb ik inmiddels ook echt losgelaten. Sinds februari 2017 hebben we twee geweldige nieuwe chefs, Jos Timmer en Wim de Beer. Onze manier van werken sprak ze aan en ze zijn ontembaar ambitieus. Ik ga hen niet vertellen wat er met een bepaalde groente moet gebeuren, want ik sta niet meer met ze aan het front. Maar ze hebben vaak wel zoiets van ‘hoe zou die ouwe hierover denken of wat vindt hij van de smaak?’. Als ik dan feedback geef, doen ze daar wat mee. Dat is leuk en ik waardeer het. Ze zijn trouwens ook nauw betrokken bij het teeltplan.”


4. 
Wat houdt een teeltplan precies in?
“In januari ga ik met de chefs zitten om te kijken welke producten hen goed zijn bevallen, waar ze absoluut niets mee konden en of ze suggesties hebben. Op basis daarvan maak ik dan een zaai- en plantschema en moet de bestelling van kluitjes en plantjes gedaan worden bij de plantenleverancier. In week negen gaan de eerste zaailingen de grond al in. Daarnaast moeten de zaden bij de zaadleverancier worden besteld en maken we afspraken met onze overige groente- en fruitleveranciers.”


5. 
Groente- en fruitleveranciers? Is de eigen tuin niet toereikend genoeg?
“Jawel, wat wij zelf telen is heel toereikend. Sterker nog, soms voorzien we een aantal geliefde collega’s van onze overvloed als er bijvoorbeeld een piek aan aardbeien, tomaten of verveine is, hoewel onze chefs er meester in zijn om met het aanbod van dat moment een menu te maken. Dat is maar goed ook, want het komt wel eens voor dat een oogst van een bepaald product mislukt of dat er een hazenfamilie op bezoek komt. Dan gebruiken ze feilloos andere groenten waar we wel voldoende van hebben. Maar groenten als prei, spruiten en boerenkool kweekt een boer 500 meter verderop, omdat de teelt hiervan veel ruimte vergt. Het harde en het zachte fruit als oude appel- en perenrassen, kersen en pruimen komt ook bij collega-kwekers uit de Beemster vandaan, exotisch fruit komt van Sligro. En onze tuinman met wie ik samenwerk heeft nog een eigen tuin waar hij zijn vrije tijd doorbrengt. Daar teelt hij gewassen die het bij ons minder goed doen maar in zijn tuin wel.”


6. 
Gedijen alle groente- of fruitsoorten goed op jullie kwekerij?
“Dat verschilt. We willen al jaren meloenen kweken, maar dat gaat moeizaam omdat er vroeger veel meloenen zijn geteeld. Daardoor zit er een verwelkingsziekte in de grond. Elk jaar proberen we het weer op een andere manier toch voor elkaar te krijgen. En onze chefs wilden afgelopen jaar graag lievevrouwebedstro. Een heel simpel kruid, maar voor ons moeilijk te kweken omdat we geen schaduwplekken hebben. Knolselderij, al twintig jaar een favoriete groente van ons, kunnen we ook niet zelf kweken. We zitten op heel zware kleigrond en die knollen houden daar niet van. Hetzelfde geldt voor wortels. De kweekkas bij het restaurant biedt hiervoor ook geen uitkomst, omdat we daar alleen dingen kweken die weinig ruimte nodig hebben, zoals witlof, culinaire rozen, sieruien waarvan we de bloemetjes gebruiken, kruiden en cressen. De kweekkas is bovendien een soort laboratorium waar we nieuwe gewassen uitproberen. Als dat dan goed uitpakt planten we ze het jaar daarna in grotere hoeveelheden in de Beemster. Gewassen die meer ruimte vergen als bloemkool, biet, venkel en palmkool – een eindeloze lijst – planten we sowieso in de Beemster.”


7. 
In de zomer is het aanbod ongetwijfeld groter dan in de winter. Hoe ga je hiermee om?
“Ook in de winter groeit er nog verbazingwekkend veel. Wel aanzienlijk minder dan in de zomer, maar dat dwingt je om heel creatief te zijn. We kunnen het ons niet permitteren om van december tot en met april te sluiten. We hebben het er pas nog over gehad hoe we een aantal producten, zoals tomaten, voor de winter kunnen bewaren. Op zich niet zo moeilijk, maar wel bij een groot bedrijf als De Kas waar wekelijks gemiddeld 1.000 gasten komen. Je hebt dan echt een ongelooflijk grote kelder nodig voor je weckpotten.”


8. 
Jullie werken met een vast menu. Hoe vaak wisselt dit?
“Ons menu bevat eigenlijk elke week wel een paar nieuwe gerechten omdat er weer een bepaald product geoogst is. Na twee, drie weken is het menu dan compleet vernieuwd. Ook dit prikkelt de creativiteit en is heel goed om een hoge kwaliteit te handhaven. Je schakelt niet in een keer over naar een heel nieuw menu, het gaat heel geleidelijk.”


9. 
Met De Kas waren jullie je tijd ver vooruit. Hoe probeer je vernieuwend te blijven?
“Dat is soms lastig. Jaren geleden werkten wij al met flower sprouts, inmiddels zie je ze overal. Dankzij Walter teelden wij ook al heel lang bijzondere tomatensoorten waar op dat moment nog niemand in Nederland van had gehoord. In die zin zijn we niet meer uniek. Je kunt dan proberen te bedenken wat je volgende stap moet zijn om anderen voor te blijven. Maar waarom geforceerd iets gaan verzinnen? Het moet op een natuurlijke manier gaan, zoals het oorspronkelijke idee ook op een natuurlijke manier ontstond. Wat mij vooral opvalt, en dat meen ik echt, is dat we als team ontzettend ons best blijven doen. We zijn heel ambitieus en blijven kritisch op onszelf. Het klinkt ongelooflijk cliché, maar we doen alles met hart en ziel.”