9 vragen aan Ernest van de Voort

Denk je dat circulariteit binnen de horeca onmogelijk is? Hoewel je ingrediënten weliswaar moeilijk kunt hergebruiken, zijn er toch voldoende kansen om ook in en rond de keuken volgens een kringloopeconomie te werken. Ernest van de Voort, verantwoordelijk voor businessdevelopment, marketing en conceptontwikkeling bij Albron, vertelt hoe zij dit bij The Green House in Utrecht aanpakken

1. The Green House is een circulair restaurant. Hoe komt dit tot uiting? “Eigenlijk in alles. De grond waarop het restaurant staat, krijgt over vijftien jaar een andere bestemming. Het pand is tot aan de fundering demontabel en kan tegen die tijd worden verplaatst. Daarbij is rekening gehouden met een eventueel andere invulling dan horeca. Het circulaire komt ook terug in de inrichting, de inkoop, de manier van koken en op het gebied van personeel. We willen een broedplaats voor circulariteit zijn, zonder concessies te doen aan het comfort van een goed restaurant.

2. Hoe vertaalt het circulaire zich in de inrichting?
“Onze zalen zijn thematisch, gedacht vanuit circulariteit. Zo is de zaal Reclaimed gestoffeerd en ingericht op basis van afvalproducten gerelateerd aan de voedselindustrie. De vloertegels zijn gemaakt van oude visnetten die in het verleden door Indonesische vissers voor de kust werden gedumpt. Tegenwoordig is het een grondstof. De tafels zijn gemaakt van gemaaid bermgras en aardappelzetmeel, een afvalstof uit de aardappelindustrie. En de stoelen waren vroeger petflessen die uit de oceaan zijn opgevist. Bij de zaal Urban Mining was het uitgangspunt deze in te richten met wat we bij het grofvuil en bij de kringloopwinkels konden vinden. De enige restrictie was dat het designermeubilair moest zijn omdat dat mooi, comfortabel en kwalitatief hoogwaardig is en blijft. Al het meubilair is dus gemaakt van oude troep, maar je zit nooit op rommel.
We hebben voor het meubilair een unieke samenwerking met een partner, waarbij we werken volgens het concept pay-per-use: wij betalen voor het gebruik en zij blijven eigenaar van het meubilair.”

3. En hoe wend je circulariteit aan in de keuken?

“Onder meer door gebruik te maken van duurzame ingrediënten uit eigen land, liefst van zo dichtbij mogelijk. Zo komt ons graan uit de Flevopolder en wordt het bij een molen in Montfoort gemalen. Het rundvlees is afkomstig van heckrunderen, waar op de Utrechtse Heuvelrug een overschot aan is. We vragen altijd eerst aan onze vaste leveranciers of ze volgens onze filosofie kunnen leveren. Soms kan dat en soms niet. En we serveren bijvoorbeeld geen sinaasappelsap. Als de gast daar om vraagt geven we aan waarom we dat niet hebben en dat we een heel lekker alternatief uit eigen land bieden als appel-peren- of appelvlierbessensap. Daarnaast is het streven om uiteindelijk in een keuken zonder stekkers te werken.

4. Is een keuken zonder stekkers wel realistisch?
“Conceptontwikkeling is echt mijn passie… en dit was een van de gekke dingen die ik wilde realiseren. Want keukens zijn natuurlijk gigantische energieslurpers. Zo’n idee heeft alleen wel veel gevolgen. Het begint met nadenken over hoe je met minder elektrische apparatuur dezelfde kwaliteit en hoeveelheid kunt serveren, terwijl je het energieverbruik reduceert. Op dit moment gebruiken we ongeveer 40 procent minder apparatuur ten opzichte van een conventionele keuken: alles wat verwarmd moet worden, doen we met apparaten zonder stekker. Minder apparatuur leidt sowieso tot minder stroomverbruik en minder stekkers tot het toepassen van biobrandstoffen die anders voor het afval bestemd waren. We hebben dus al behoorlijke stappen gezet en over vijftien jaar hebben we het doel van een stekkerloze keuken helemaal bereikt. Daar ben ik van overtuigd.

5. Welke apparatuur kun je inzetten om zonder stekkers te koken?
“We maken onder andere gebruik van een pizzaoven. Daar kun je pizza en brood in bakken, maar ook vlees, vis en groenten in bereiden. In plaats daarvan hadden we anders meerdere elektrische ovens nodig gehad. De oven wordt gestookt met bioafval: snoeihout van boomgaarden uit de Betuwe en sprokkelhout wat Staatsbosbeheer ter beschikking stelt. Daarnaast hebben we een x-oven, een soort omsloten grill met vier grill-lades. Doordat de oven is omsloten gebruik je ongeveer 40 procent minder energie in verhouding tot een standaardgrill. Deze wordt gestookt met briketten van olijvenpitten, een afvalproduct van de olijfolie-industrie. Je proeft echt geen verschil. Verder kijk je naar bereidingen. We koken volgens de 80-20-regel: 80 procent groente en 20 procent vlees of vis. Groente heeft over het algemeen een kortere bereidingstijd nodig dan vlees of vis en kun je soms ook rauw verwerken. We kijken ook welke traditionele technieken we kunnen gebruiken om ingrediënten consumeerbaar te maken: bij ceviche bijvoorbeeld, gaart de vis in zuur. En je kunt ook fermenteren en konfijten.”

“Op dit moment gebruiken we ongeveer 40% minder apparatuur ten opzichte van een conventionele keuken”


6.
Zijn er nog meer methodes om te besparen?

“Absoluut! Onze chef Peter Scholte gelooft heilig in onze visie. The Green House is zijn podium en hij heeft ontzettend veel kennis. IJs maakt hij met behulp van vloeibare stikstof wat een temperatuur van -196°C heeft. Daar komt dus geen stekker aan te pas en de stikstof is bovendien weer een afvalproduct van de petrochemische industrie. We besparen ook op koeling door gebruik te maken van CO2 als koelvloeistof, in de horeca op deze schaal een primeur. Pizzadeeg bevat over het algemeen bloem, water en gist. Doordat het gist bevat moet je het in de koeling bewaren. Wij maken daarom pizza deeg zonder gist en dat is net zo lekker. We hebben ook een urban farm waarin veel kruiden staan. We oogsten op het moment dat we ze nodig hebben. Daardoor heb je niet alleen minder koelapparatuur nodig, je hebt ook minder derving.”

7. Op jullie kaart staat aangegeven of een gerecht bij een vitale levensstijl past en hoe milieuvriendelijk en hoe lokaal het is. Waarom?
“Dat is een experiment in samenwerking met de universiteit van Wageningen. We hebben de ambitie om te kijken of deze extra informatie, naast smaak- en prijsvoorkeur, van invloed is op de keuze van gasten. In Nederland worden we vaak betutteld en wordt vooral geroepen wat er allemaal niet goed voor je is. Op deze vriendelijke, positieve manier willen wij de gast bewustmaken en van bepaalde informatie voorzien. Misschien maakt hij of zij dan een andere keuze dan zonder deze info.”

8. Ongeveer 20 procent van het team van medewerkers bestaat uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Wat is de gedachte hierachter?
“Dat is iets waar ik heel trots op ben. Het centrale thema binnen de hele discussie rondom circulariteit gaat over het reduceren van afval. Daarbij gaat het altijd over materialen en grondstoffen, mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt maken geen deel uit van die discussie. Voor ons maakt no social waste ook deel uit van circulariteit. En de belangrijkste ‘grondstof’ van de gastvrijheidsindustrie zijn de mensen die de consumpties maken en verstrekken. Zij brengen het naar je toe, vertellen de verhalen achter de ingrediënten en vragen hoe je dag was. Dat creëert voor de gast een heel waardevol moment. We werken hiervoor samen met The Colour Kitchen, een bedrijf dat erin is gespecialiseerd mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt perspectief te bieden, waardoor ze back on track zijn en nieuwe carrièrekansen krijgen. Dus niet alleen een baan, maar juist een loopbaan.”