7 vragen aan Joris Bijdendijk

Hij is gek op groente, van de term ‘passie’ wil hij niks weten en innovaties moet je volgens hem altijd benutten. Joris Bijdendijk is executive chef van restaurant RIJKS in Amsterdam. En doet dingen graag net een beetje anders.

1. Je bent niet bepaald op klassieke wijze in het koksvak gerold. Hoe heb je het tot chef van RIJKS geschopt?
‘Op mijn zestiende werkte ik als afwasser in een restaurant. Ik keek vaak gebiologeerd toe als de chef heel snel een uitje snipperde. En als er van een paar eendenkarkassen of bruin geroosterde kalfsbotten een waanzinnig mooie, salmiakachtige jus uit de pan werd getoverd,  vond ik dat magisch! Ik wilde dat ook kunnen. Ik vind dat je koken het beste in de praktijk kunt leren van een goede chef. Daarom schreef ik toen een plan om het vak te leren zonder naar de koksschool te hoeven. Ik ging een opleiding hotelmanagement volgen en daarnaast kocht ik het SVH-leerboek voor koks. Mijn doel was om me alles wat er in het boek stond eigen te maken in dezelfde tijd als ik over mijn studie zou doen. Ik heb Ron Blaauw gebeld of ik alles wat in de inhoudsopgave stond bij hem kon leren. Zonder salaris, ik vroeg alleen kennis. Ik kon de volgende dag aan de slag. Het begon met het snipperen van sjalotjes en uiteindelijk werd ik chef-kok onder de vleugels van Ron.’

‘Na mijn opleiding en zelfstudie wilde ik voor een Franse legende werken. Ik zegde mijn baan op, kocht een Peugeot en een Michelingids en ben op de bonnefooi naar Frankrijk gescheurd. Ik kwam bij de gebroeders Pourcel van Le Jardin des Sens in Montpellier terecht, binnen een half jaar was ik daar souschef. Twee jaar later werd ik gevraagd om executive chef van restaurant Bridges in Hotel The Grand te worden en keerde ik terug naar Nederland. Sinds november 2014 ben ik executive chef van RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum.’

2. Op veel menukaarten krijgt groente een steeds prominentere rol. Wat heb jij met groente?
‘Ik vind groente lekker! Mijn ouders hadden vroeger een boerderij in de Ardennen waar we elk weekend naartoe gingen. Het was een zelfvoorzienende boerderij met een moestuin en het was er hard werken. Ik pluk er nu de vruchten van dat ik ben grootgebracht met de herkomst en pure smaken van groente. Het is mijn basis. Op de kaart van RIJKS hebben we altijd vijf visgerechten, vijf vleesgerechten en vijf groentegerechten. Een derde van onze hartige keuken is gebaseerd op groente. Onze kaart is niet zozeer ‘groentegedomineerd’ maar ‘groentegebalanceerd’.’

3. Bij de bereiding van gerechten is vlees of vis, groente of gevogelte het uitgangspunt. Maakt het vertrekpunt verschil?
‘Nee, dat is exact hetzelfde. De technieken die je voor vlees, vis en gevogelte gebruikt, kun je ook op groenten loslaten. Je kunt witte asperges pocheren, een terrine maken van aubergine en bijvoorbeeld bloemkool larderen met spek. En bij jonge pastinaken kun je ook een vleesjus serveren. Groenten bieden zelfs meer smaakvariatie en je kunt er smaken uit halen door er sap van te maken. Bij vlees, vis en gevogelte is dat lastig.’

4. Heb jij een zwak voor bepaalde groente?
‘Ja, er is een aantal groenten dat altijd een prominente rol heeft op onze kaart. Zoals aardappelen, prei, meiraap, radijs, asperges en knolselderij. Knolselderij van het spit met oesterbraaïoli en chinatasaus is inmiddels een signatuurgerecht. We stomen de knolselderij eerst een uur, zodat de suikers karameliseren en het zoete van deze groente naar boven komt. Hierdoor krijgt het karakter. Daarna arroseren we de knol met boter en laten hem drie tot vier uur aan het spit roosteren. De buitenkant wordt mooi goudbruin en karamelliseert extra. Uiteindelijk krijg je een soort crème met een erg lekkere, geconcentreerde knolselderijsmaak.’


 

5. Dat klinkt vernieuwend. Je hebt op de Food to be Expo in Eindhoven ook de Maaltijd van de toekomst gepresenteerd. Waar bestond deze uit?
‘De knolselderij van het spit was afgelopen juni ook een van de componenten van de Maaltijd van de toekomst die ik heb gepresenteerd op de Food to be Expo in Eindhoven. Daarnaast bestond het gerecht uit pulled paddenstoel en zilverzuring, parelvinaigrette van wei en peterselie, aardappelpuree met paddenstoelen-umamipoeder en pommes soufflé. Alle innovaties van de standhouders heb ik geprobeerd te vangen in een groentegerecht.’

‘Paddenstoelen zijn het nieuwe vlees, ze zijn een waanzinnige eiwitvervanger. En van oesterzwammen kun je een soort linten trekken, zoals pulled pork. Als je dat bakt en een beetje paddenstoelen-umami-poeder en zeewierpasta toevoegt, kan een leek het niet van echt vlees onderscheiden. Als je weet welke smaken je uit groenten kunt halen, gaat er een wereld voor je open. We worden steeds inventiever met groenten. Voorheen werden knolselderij en prei voornamelijk voor bouillon of als bijgerecht gebruikt, tegenwoordig is het vaak een basisingrediënt.’

6. Dus innovatie is wel een van je passies?
‘Ik vind passie een leeg begrip. Het wordt te pas en te onpas in ons vak gebruikt. Er zitten natuurlijk een paar gekken tussen die heel veel uren maken en soms 24 uur per dag hard werken. Die leven niet zozeer voor hun werk, maar hebben een doel of droom en zijn bereid om heel veel te doen om dat te bereiken. Daar val ik ook wel een beetje onder hoor. Maar ik vind het ook wel eens niet leuk om in de keuken te staan. Soms ben ik moe en ben ik het even spuugzat. Als ik dat dan zeg, krijg ik te horen: ‘Ja, maar je hebt toch passie?’ Ik werk niet zo hard omdat ik een passie heb, dat doe ik omdat ik een doel heb! En dan moet je bereid zijn te investeren.’

‘Zo vind ik dat je innovaties altijd moet benutten. Er zijn zoveel vernieuwende keukenapparaten waarmee je perfectie kunt benaderen. Als je daar geen gebruik van maakt, maak je het jezelf onnodig moeilijk. Je moet goed in de gaten houden wat er speelt. Het kan ook een oude techniek zijn die nieuw leven wordt ingeblazen, zoals fermenteren. En eens in de zoveel tijd gebeurt er iets wat we als zeer innovatief beschouwen, zoals de moleculaire keuken een jaar of vijftien geleden.’

7. Werken met groente zou margetechnisch interessant kunnen zijn. Hoe kijk jij daar tegenaan?
‘In principe is het niet interessanter. Koop je een bepaalde groente in voor een euro en een stuk vlees voor twintig euro, dan staan ze niet voor hetzelfde bedrag op de kaart om zo op de groente meer marge te hebben dan op het vlees. Over het algemeen zijn groentegerechten goedkoper. En soms ook niet, want qua inkoop zit er niet altijd prijsverschil tussen een stuk vlees, een prachtig kratje San Marzano-tomaten uit Italië of de mooist witte asperges uit Nederland. Wij selecteren groenten altijd puur op smaak, want dat is waar onze gasten voor terugkomen.’