6x hete pepers

Van mild-pittige kick in een zomerse vissalade tot een pikante madame-jeanettesaus bij geroosterde kip. Er zijn vermoedelijk net zoveel pepers als bereidingswijzen. Elke chef geeft er zijn eigen twist aan. Hoe zet jij je gasten in vuur en vlam?

Zo weet je de scherpte
De Schaal van Scoville geeft de scherpte van chilipepers aan in eenheden Scoville Heat Units (SHU). De scherpte wordt bepaald door de concentratie capsaïcine. Dat is een stofje dat in contact met de smaakpapillen een branderig gevoel veroorzaakt. De hoeveelheid ervan in een peper bepaalt de hitte. Tabasco heeft 5.000 SHU. Jalapeño’s variëren tussen de 2.500 en 8.000 en habanero’s bereiken de 300.000. De Carolina Reaper is de heetste peper ter wereld met gemiddeld 1.569.300 SHU en uitschieters tot 2.200.000 SHU.

Zes pepers uitgelicht
1. Groene jalapeño (SHU 5)
De jalapeño is lastig te drogen door zijn dikke laag vruchtvlees, maar ideaal voor bijvoorbeeld chipotle. Verse jalapeño’s zijn relatief mild van smaak.
2. Groene peper (SHU 7)
Als pittige rode pepers nog niet rood zijn, zijn ze groen en wat milder van smaak. Ze hebben een heel licht, enigszins bitter smaakje.
3. Rode peper (SHU 7)
Het pikanst zijn de zaadlijsten, het is een misverstand dat de zaadjes zelf voor de scherpte zorgen. Deze pepers zijn kruidig van smaak.
4. Madame-Jeanette groen (SHU 9)
De groene variant van de madame-jeanette is meer crispy dan de gele. De smaak is, afgezien van de scherpte, als tropisch fruit.
5. Madame-Jeanette geel (SHU 9)
Deze frommelige, gele chilipeper is nauw verwant aan de habanero en net zo heet. Het fruitige aroma is echter veel sterker.
6. Madame-Jeanette rood (SHU 9)
Naast zijn intense scherpte herbergt deze peper een fruitige toon. Leg hem gesneden in honing en hij krijgt een aangename exotische smaak.

Zinderende salsa
Deze koude salsa is zeer pittig. Een ware uitdaging voor de liefhebber. Gebruik voor een mildere variant van deze salsa een gele of oranje Spaanse peper. Serveren als dip met geroosterd brood of nacho’s met gesmolten kaas met een flesje Mexicaans bier on the side.

Voor circa 10 personen.
¼ gele madame-jeanette, geroosterd, gepeld, ontdaan van zaadjes, zeer fijngehakt
1 mango, brunoise
1 avocado, brunoise
1 tomaat, brunoise
½ rode ui, zeer fijn gesnipperd
1 limoen, sap & rasp
1 tl kurkuma

Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.

Tintelende sriracha
Deze fris-pikante koude saus combineert uitstekend met gegrild vlees of een broodje chiquetaile van zwaardvis.

Voor circa 500 ml.
25-30 pepers (ca. 400 g), stelen eraf en gewassen
3 el rietsuiker
1 el zout
15 tenen knoflook, schoongemaakt
300 ml witte azijn
3 cm gemberwortel, geraspt
handvol koriander
½ el xanthaangom
extra: keukenmachine, 2 schone glazen potten met deksel a 200 ml

1. Vermaal alle ingredienten behalve de xantaangom zeer fijn in de keukenmachine en verdeel het mengsel over de potten.
2. Laat 7-10 dagen fermenteren op een droge, koele en donkere plek. Draai om de dag even de deksel open en dicht om de gassen te laten ontsnappen.
3. Zeef na 7-10 dagen de sriracha nogmaals en mix met de xantaangom voor binding.

Pittige pique
Oorspronkelijk werd deze hot sauce gemaakt met gekookt water van ananasschil. Je kunt ook afvullen met droge witte wijn in plaats van azijn en limoensap. Chardonnay bijvoorbeeld. Serveertip: bedruppel een matété met deze dressing. Ook perfect over geroosterd vlees of gegrilde vis

Voor circa 500 ml.
10 rode pepers, gewassen en stelen eraf
10 tenen knoflook, grofgehakt
2 el suiker
1 tl zeezout
10 zwarte-peperkorrels, gekneusd
2 laurierblaadjes en/of 2 takjes oregano
200 ml koud kraanwater
200 ml natuurazijn
2 limoenen, sap
extra: een lege flex of weckpot van 500 ml

1. Steriliseer de fles of weckpot.
2. Vijzel een derde deel van de pepers fijn.
3. Vul de fles of pot met alle droge ingrediënten.
4. Giet er tot de helft koud kraanwater bij. Vul af met de azijn en limoensap.
5. Sluit de fles of pot en laat minstens 3 dagen fermenteren op een droge en donkere plek. Niet in de koelkast. Schud elke dag 2-3 keer om.

 

Fermenteren met gemak
Pique maken is nog eenvoudiger met de fermenteerpot van Mortier Pilon. Het heeft een geconcentreerde fermentatieomgeving dankzij een geïntegreerd ventilatiesysteem. De potten hebben een inhoud van 5 liter en kunnen zichzelf ontluchten. Verkrijgbaar bij Sligro.