Culinair met chocolade

100% Cacao

Van voorgerecht tot dessert, met chocolade creëer je diepte en smaaknuance in zowel hartige als zoete gerechten. Hoe puurder de chocolade, hoe intenser het effect. Exclusief dook in de wondere wereld van pure chocolade. Laat je inspireren door de mogelijkheden met dit bijzondere ingrediënt.

Chocoladepuristen gaan ­natuurlijk voor de beste ­kwaliteit. En daar komt 100% cacao om de hoek kijken. De ­smaaksensatie is vergelijkbaar met de intense smaak van een sterke espresso of van een rode wijn met veel tannine. Dit is geen ­alledaagse cacao waar je een reep van opsnoept, maar een bijzonder ingrediënt dat zich er uitstekend voor leent om in gerechten te verwerken. Wereldwijd wordt chocolade met 100% cacao gebruikt door topkoks zoals Giorgio Locatelli, Marco Pierre White en Yotam Ottolenghi. Bijvoorbeeld in hartige gerechten, zoals stoofschotels, sauzen en jus, maar ook in taarten en desserts zorgt het voor extra diepte en smaaknuance.

Op zoek naar de beste cacao
Een van de producenten van chocolade met een cacaogehalte van 100% is Willie’s Cacao. De drijvende kracht hierachter is de Engelsman William Harcourt-Cooze, bekend van de documentaire Willie’s Wonky Chocolate Factory en zijn boek Willie’s Chocolate Bible. Chocolade kan met recht de liefde van zijn leven worden genoemd; hij schat dat hij per jaar zo’n zesendertig kilo pure cacao eet. Williams passie voor chocolade ontstond uit liefde voor avontuur. Hij begon ongeveer twintig jaar geleden met het verbouwen van cacao in Venezuela, daarna breidde hij zijn zoektocht naar de beste cacao uit naar andere delen van de wereld.

Cacaobonen hebben elk een specifieke smaak, afhankelijk van factoren als de bodem en het klimaat waarin ze groeien. William startte daarom met het concept ‘bean to bar’: ­chocolade van single-estate cacao ­produceren, oftewel cacao van dezelfde oorsprong. Het hele proces, van het ­roosteren van de boon tot aan het maken van de ­chocolade is in handen van Willie’s Cacao.
De chocolade wordt vervolgens in kleine ­series gemaakt in Devon in Zuidwest-Engeland. Williams motto is dat iedereen, waar en wanneer ook, moet kunnen genieten van een goed en puur stuk chocolade.

Bietenmayonaisesouffle met truffel & chocoladekrullen
Zachte souffle van ­bietenmayonaise met een saus van truffel en 100% Venezuelan Black-chocolade. Met een ­finishing touch van ­chocoladekrullen en Shiso Purple. Een puur en aards ­voorgerecht om de show
mee te stelen.

Volle smaak
Willie’s Cacao produceert onder meer de Madagascan Black 100% Sambirano, gemaakt van cacaobonen uit de Sambirano-vallei in Noordwest-Madagaskar. Een ­gebied dat ­bekendstaat om zijn opmerkelijke biodiversiteit. De chocolade die van deze ­bonen wordt gemaakt, heeft dan ook een heerlijk volle smaak die doet denken aan ­sappig ­zomerfruit. Ook Venezuelan Black ­(perfect voor onder andere vleesgerechten) en Indonesian Black (met noten van ­caramel) behoren tot het assortiment en zijn ­verkrijgbaar bij Sligro. Als chef kun je alle kanten uit met dit bijzondere ingrediënt. De chocolade wordt verkocht in cilindervormige blokken en is als krachtige smaakmaker te verwerken in Mexicaanse mole, over ijs te raspen of toe te voegen aan cakebeslag en brood- of koekjesdeeg. Nog meer ideeën voor pairing? Wat te denken van ­geroosterde eend met chocolade-sinaasappelsaus, ­harissa van cacao, gerookte-paprikapoeder en chilipeper of risotto met eekhoorntjesbrood en ­chocolade? 100% lekker!

Chocolade van 100% cacao wordt gebruikt door topkoks als yotam ottolenghi en giorgio locatelli

Hazenpeper met chocotruffelsaus & knolselderijpuree
Haas en chocolade vullen elkaar perfect aan. De 100% Indonesian Black-chocolade in een saus met truffel verzacht de scherpe randjes van de typische ­wildsmaak. De combinatie met wilde spinazie en een romige puree van knolselderij zorgt voor een delicate aardsheid.

Chocosalami met PX-sherry & stracciatella-mangoijs
Plakjes chocoladesalami met noten en kumquats vergezeld van stracciatella-mangoijs en PX-sherry met een vleugje 100% Venezuelan Black-chocolade. Dit dessert vermomd als ­borrelplankje is een kruidige, zoete smaakervaring.