Geitenschouder in pancetta met asperges, mole, morilleschuim, eigen jus en algenkroepoek

Hoofdgerecht voor 4 personen

600 gram varkensbuik
Rub
1 el szechuanpeperkorrels
50 g fijn zout
2 kleine gedroogde pepers
30 g bruine suiker
10 cm kombu
Marinade
150 ml dashi
150 ml sojasaus150 ml mirin
150 ml sake
10 cm kombu
5 cm gember
Rode-misosaus
50 ml mirin
50 ml sake
55 g suiker
90 g aka-miso
Nashipeer
2 à 3 nashiperen, geschild en in partjes van ca. 
1 cm dik
1 el suiker
1 scheutje sake

1. Doe alle ingrediënten voor de rub in een keukenmachine en maal alles fijn. Smeer de varkensbuik aan alle kanten goed in met de rub. Wikkel in in vershoudfolie en leg dit 2 uur in de koelkast. Spoel daarna de varkensbuik goed af en dep droog met wat keukenpapier.
2. Verwarm de oven voor op 75ºC. Heb je een combisteamer, gebruik dan 50% stoom. Vul anders de braadslede voor de helft met water.
3. Meng de dashi, soja, mirin en sake in een maatbeker.
4. Leg de varkensbuik in een kookzak (die in de oven kan), voeg de kombu en gember toe en giet de marinade erbij. Vacumeer de kookzak, leg hem in een braadslede en gaar de varkensbuik 10 uur lang.
5. Maak intussen de rode-misosaus door de mirin, sake en suiker in een pannetje aan de kook te brengen, tot alle suiker is opgelost.
6. Voeg de misopasta toe, meng goed met een garde en laat het geheel nog zo’n 45 seconden doorkoken tot alles een glad geheel is. Zet opzij voor later gebruik.
7. Bak op hoog vuur de nashipeer snel bruin. Voeg halverwege de suiker toe en wacht tot die karamelliseert.
8. Blus af met een flinke scheut sake en laat het geheel nog een minuutje of twee inkoken.
9. Snijd de varkensbuik in torentjes van ongeveer 3 bij 3 centimeter. Smeer de torentjes in met de misosaus en zet ze 3 minuten in de oven op 180ºC tot de saus is gekaramelliseerd.
10. Smeer een beetje saus op het bord, leg 3 mooie torentjes willekeurig neer en garneer met wat partjes nashipeer en bijvoorbeeld geroosterde sesam en dungesneden bosui.